A luc
A legjobban sütött termékek, beleértve a könnyű süteményeket, a finom süteményeket, a finom textúrájú kenyereket és a magas popovers-t, a liszt, a folyadék, a kovácsolás, zsírok, cukrok és ízek pontos kombinációjától függenek.
Tudjon meg egy kicsit az egyes összetevőkről és azok funkciójáról, amelyeket a késztermékben végez.
Ábra: Ellen Lindner. © Lucfenyő, 2019
Liszt biztosítja a Recept Alapítványt
A liszt adja meg a termék szerkezetét. A lisztben található glutén vagy fehérje hálót képez, amely csapdába ejti a légbuborékokat és összeáll. Keményítő a lisztben, amikor melegszik, hogy hozzáadja és támogassa a szerkezetet. Süteményekben, süteményekben és gyors kenyerekben kevés gluténképződést akarunk, ami a termékeket keményvé teszi. A zsírok és a cukrok hozzájárulnak a gluténképződés megakadályozásához.
A legtöbb pékáru kiváló választás az általános célú liszt; kevesebb glutént tartalmaz, mint a kenyérliszt.
A zsír mindent együtt tart
A zsír bevonja a gluténmolekulákat, így nem kombinálhatók olyan könnyen, hozzájárulva a késztermék érzékenységéhez. Sok süteményben a zsír is hozzájárul a végtermék bolyhosságához. Amikor a cukor zsírosodik, kis mennyiségű levegőzseb képződik a kristályok éles széleiből, amelyek kölcsönhatásba lépnek a zsírral. Ezek a zsebek finomabb szemcséket képeznek a késztermékben. A zsírok ízekkel is gazdagítják és finom szájérzetet adnak.
Az általánosan használt sütőzsírok közé tartozik a vaj, a rövidítés, a kókuszdióolaj és (manapság ritkábban) a zsír.
A cukor édes és segít a pályázatokban
A cukor édesíti az édességet, és hozzájárul a termék barnulásához. A cukor érdesíti a tortát azáltal, hogy megakadályozza a glutén képződését. A cukor a késztermékben is nedvességet tart. A szilárd zsírokba, például vajba vágódó cukorkristályok elősegítik a termék szerkezetének kialakulását azáltal, hogy kicsi lyukakat képeznek, amelyeket CO2 tölt be, amikor a kovácsoló szerek reagálnak.
Tojás hozzáadása textúra
A tojás kovácsolószer, a tojássárgája pedig zsírt ad a gyengéd és könnyű textúra eléréséhez. A sárgája emulgeálószerként is szolgál a késztermék sima és egyenletes textúrájáért. És a fehérjék hozzájárulnak a sütött termékek szerkezetéhez.
Folyadékok hozzáadják a kovácsolást és érzékenységet
A folyadék elősegíti az aromaanyagok hordozását az egész termékben, gluténkötéseket képez, és reagál a fehérje keményítőjével egy erős, de könnyű szerkezetért. A folyadékok sütés közben gőzként viselkednek, mint kovácsoló szerek és hozzájárulnak a termék érzékenységéhez.
A só ízt és súlyt ad
A só erősíti a glutént és fokozza az ízt. A só javítja az ízeket. Élesztő kenyérben a só mérsékelti az élesztő hatását, így a kenyér nem emelkedik fel gyorsan.
Szén-dioxid és sütőpor
A szódabikarbóna és a sütőpor CO2-t képeznek, amelyet zsírzsebek, glutén és keményítő tartanak, és ezáltal a sütött termék megemelkedik. A szódabikarbóna és a por nem cserélhetők fel; győződjön meg róla, hogy rendelkezik-e a recepthez szükséges termékkel.
Ha túl sok kovácsolószer lesz, akkor a buborékok túl nagyok lesznek, majd összekeverednek és felszakadnak, ami egy lapos süteményhez vagy kenyérhez vezet. A túl kevés kovácsolószer nehéz terméket eredményez, nedves vagy nedves rétegekkel.
