Clive Champion / Champion Photography Kft. / Getty Images
Amikor elolvassa a "mérsékelt" szót egy főzési vagy sütési receptben, tudja, mit kell tennie? A Tempernek valójában két jelentése van.
Edző csokoládé
A "edzés" első jelentése a csokoládé hevítése és hűtése stabil kristályok kialakulása céljából. Ezek a kristályok ezután biztosítják, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten szilárd legyen, és fényes felületet tartson fenn. A csokoládé edzésének klasszikus módja az, hogy finoman melegíti és lehűti egy édességhőmérővel, a pontos szintre. Ez gyakorlatot igényel, és nehéz lehet. Így kapják az édességet készítők a fényes és szilárd, de mégis formázható csokoládéhéjat a bevont cukorkákra. A nagy cukorkagyártók olyan gépekkel rendelkeznek, amelyek enyhítik a csokoládét, így tökéletesen kemény és sima. Vásárolhat egy csokoládé edző cukorkát, ha sokat készít cukorkát.
Emellett enyhítheti a csokoládét is egy egyszerűbb módszerrel. Olvassa el a csokoládé egy részét, majd adjon hozzá még néhány olvasztott csokoládét, és folyamatosan keverje, csak egy irányban, amíg a csokoládé újra megolvad és a keverék sima lesz. Ez a technika elősegíti a kristályok igazítását. Próbálja meg enyhíteni a csokoládét úgy, hogy csokoládé mogyoróvaj bonbonokat, cica macskot vagy hatalmas csokoládécsókát készít.
A mártás edzése
A szósz edzésekor óvatosan melegítsük a tojássárgáját, mielőtt hozzáadnánk egy forró szószhoz, hozzáadva egy kis darabot a szószhoz és jól megverve. Ez a technika megakadályozza az alvadást azáltal, hogy közelebb hozza a két folyadék hőmérsékletét. Amikor tojást vagy tejfölt vagy bármilyen törékeny tejszínes összetevőt ad hozzá egy forró szószhoz, a tejtermékek edzése, mielőtt belemerülnének a forró keverékbe, feltétlenül rendben van. Csak egy kanálnyi forró folyadékra van szüksége. Használjon dróthabot, hogy gyorsan megverje a tejkeveréket és a forró folyadékot, így nem hajtogatja a keveréket közvetlenül a tálba.
Amikor hozzáadja az edzett keveréket a forró folyadék többi részéhez, lassan adagolja, és folyamatosan és erőteljesen keverje, hogy a két keveréket összekapcsolja. A legtöbb recept aztán azt mondja, hogy melegítse az ételt, de ne forralja fel, mert ez is alvadást okozhat.
