Valami halak, de jó módon
Egyszerűen fogalmazva: a kaviár enyhén sózott ikra vagy haltojás. A tüskés ikra prémium és "igaz" kaviárnak minősül. Négyféle változatban kapható: beluga, sevruga, osetra és ship.
A legdrágább a beluga kaviár (174 USD / uncia, 2008-as árképzés) a beluga-tokból, amely úszik a Kaszpi-tengerben, amelyet Oroszország és Irán határol. A Belugát lágy, borsó méretű tojás jellemzi, sápadt ezüstszürkétől feketeig.
A sorban a közepes méretű és szürke-barnás-szürke színű osetra-kaviár található. A minőség szempontjából a következő a kisebb, szürke sevruga kaviár. Végül, de nem utolsósorban a hajó, egy kicsi és közepes méretű, sötét színű kaviár, amelyet néha keverünk osetra és sevruga keverékével. Önmagában magának sevruga íze van, de furcsa piszkos utóízével.
A kaviár rendkívül gyorsan romlik, ezért azt a halakból való kivételétől számított három héten belül hűteni és enni kell. Van nézeteltérés a kaviár fagyasztásáról a hosszabb eltarthatóság érdekében. Egyesek azt mondják, hogy nem-nem, mások azt állítják, hogy a processzornak fagyasztania kell, és a fogyasztónak meg kell vásárolnia.
Egyéb kaviárok
Sokkal olcsóbb kaviárok közé tartozik az apró, kemény, fekete tojásos lumpfish kaviár, a whitefish kaviár (más néven American Golden) kis sárga-arany tojásokkal és a lazac kaviár (más néven vörös kaviár), közepes, halványsárga vagy mélyvörös tojásokkal.
Pasztőrözött kaviár
A kaviár sznobok által alacsonyabb szintűnek tartott ikra, amelyet részben főztek, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságot. A főzés azonban megváltoztatja a tojás textúráját és ezáltal az ízét. A konzerv kaviár pasztőrözött.
Préselt kaviár
A kaviár sznobok szerint a legszegényebbnek tekinthető, de sokkal megfizethetőbb és ideálisabb, ha kaviárt alkalmaznak kenhető készítményekben, a sajtolt kaviár sérült tojásokból áll, és fajták és osztályok keveréke lehet.
Mit kell keresni a kaviárban
A friss kaviárnak fényesnek, fényesnek és egésznek kell lennie. Nem tűnik, hogy összetört vagy unalmas. Mint a jó minőségű halaknak, egyáltalán nem kellene halos szaga. Tengeri szellőnek kellene lennie.
Klasszikus kaviár kíséret
Egyszerűen blini vagy pirítóssal és citrom ékkel kell felszolgálni. A köretek között apróra vágott keményen főtt tojás, darált vörös vagy fehér hagyma, apróra vágott kapor, tejföl vagy creme fraiche, jéghideg vodka vagy száraz pezsgő található.
Hogyan használják a mai szakácsok a kaviárt?
Rick Tramonto séf, korábban a Chicagói Tru étteremben, kaviárt használt hagyományosan, darált hagymával, apróra vágott keményen főtt tojásokkal, tejföl helyett creme fraiche-vel, citrommal és nem hagyományos kapribogyóval, de előadása avantgárd. Az ízléses előétel minden egyes alkotóelemére egy üveg lépcsőt használ. Blini helyett pirítós pontokat használ.
Más szakácsok szabadságot élveztek a blinivel, és kukoricalisztből, teljes kiőrlésű búzából vagy teljes fehér lisztből készítették őket, hozzáadott metélőhagymát, fokhagymát és egyéb összetevőket, beleértve az avokádót is a tésztában!
Még mások kaviárt használnak főtt ételekben, csak a végére adják hozzá, hogy ne edzjenek meg a tojások. De a szakácsok többsége továbbra is használja ezt a törékeny finomságot hideg kínálatban vagy köretként.
Amerikai édesvízi kaviár
Az amerikai édesvízi kaviár támogatói szerint a minőség kezd riválissá válni az orosz beluga minőségével, amely gyorsan veszélyeztetett fajvá válik.
Rachel Collins, a Collins Caviar tulajdonosa szerint "a Collins Caviar az egyetlen kézzel készített amerikai édesvízi kaviár feldolgozója (nem importőr). Kínálunk alacsony sótartalmú hackelback tokot (46 dollár / uncia, 2008-as árképzés), lapáthalot, amerikai aranyhalot és ízesített és füstölt kaviárok. "
Collins édesanyja, Carolyn Collins 1983-ban alapította a társaságot. Lenyűgöző horgászként a hobbi szakmává vált, miután látta, hogy a Nagy-tavak Chinook gyönyörű lazája elpusztul, amikor azt a többi belső házba dobják. Carolyn Collins kutatta azt a folyamatot, amellyel a nyers halak zamatos finom kaviárrá alakulnak - egy szorosan őrzött titok -, és öntanult kaviárkészítővé vált.
Kézzel készített friss Nagy-tavak lazac- és pisztrángkaviárai gyorsan számos exkluzív chicagói étterem exkluzív menüpontjává váltak, és olyan ételekben jelentek meg, mint a Coconut Blini Tahitian vanilla fagylalttal és a Mango Caviar-nal, a véres Mary Gazpacho-val a Caviar Peppar Crouton úszókkal, vastag vágással. Édes burgonya chips és Citron kaviár krém terjed, többek között.
A folyamat ugyanaz marad
1985-ben Rachel Collins csatlakozott a társasághoz, és 1998-ban lett az elnök, amikor anyja visszavonult. Mostantól kezdve a kézzel feldolgozott, alacsony sótartalmú lazackaviár továbbra is friss, minden héten friss, valamint hackleback-tok, evehal és amerikai aranyhal-kaviár.
új termékek
A hagyományos kaviár üzlet megalapítása után a Collinses íz- és füstölt kaviárt, szarvasgombavajat és homár-ikart kínáltak. Rachel Collins a Collins Caviar Creme Spread készítő alkotóereje.
Vegyünk egy virtuális túrát a Collins Caviarba, és nézzük meg a blini készítésének folyamatát (a Collins Caviar már nem forgalmaz házi blinit).
Mennyit kell kaviárt vásárolni
A leglogikusabb válaszadó: "Mennyit engedhet meg magának?" De ezeket néhány szempontot kell figyelembe venni. Hány vendég lesz? A kaviárt az elmúlt években vagy az előételasztalon szolgálják fel? A vendégei nagy kaviár evők? Íme néhány útmutató.
- Egy unciában 8-10 (1/2 teáskanál) kaviár adag van. Uncia kaviáronként kb. 20 (1/4 teáskanál) körettel kell ellátni.A valódi kaviár rajongóknak legalább 1 / 2-1 uncia kaviár / fő! Ha a kaviárt önmagában, vagy kekszet vagy pirítóssal szolgálják fel, egy 2-uncia üveget körülbelül négy ember szolgál fel. Kávézók esetében egy 2 uncia üveget nyolc embernek kell kiszolgálni.
Kaviár kezelése és kiszolgálása
A kaviár gyengéd és törékeny, ezért vékonyréteg-kromatográfiával kell kezelni. Használjon nemfémes kanalat - lehetőleg gyöngyház, teknős héj, csont, kerámia vagy akár műanyag -, hogy függőlegesen emelje fel fentről lefelé, hogy elkerülje a tojás összetörését. Ha nagy "szemcsés" (ami a tojás méretére vonatkozik) lazackaviárt köretként használja, távolítsa el az egyedi szemcséket vagy a tojást az asztali kés hegyével.
A legjobb íz elérése érdekében a kaviár üvegeit 10–15 perccel a tálalás előtt vegye ki a hűtőszekrényből, és közvetlenül fogyasztása előtt nyissa ki.
FORRÁS: Amerikai kaviár
