Galya Ivanova / Getty Images
A Bresaola sovány szárított sózott marhahús a Valtellina-ból, egy hosszú alpesi völgyből, Észak-Olaszország Lombardia régiójában. A Bresaola IGP védjegye (Protected Geographical Indication) korlátozza gyártását, csak a Lombardia régió hitelesített mesterségeire korlátozza. Ezt kiejtik: breh-ZOW-lah.
Sok más típusú pácolt húshoz képest a bresaola nagyon sovány, mivel egyetlen izomból készül, és a szárítás előtt minden külső zsírt eltávolítanak. A Bresaola kissé olyan, mint egy sertés helyett marhahúsból készült sovány prosciutto, ízében kissé emlékeztet a pastramira. Ez kissé hasonlít a svájci Bündnerfleisch és a francia viande des grisons-hoz, bár nedvesebb és finomabb, mint bármelyik, amelyek általában nem annyira vékonyak, mint a bresaola.
Ábra: Yifan Wu. © Lucfenyő, 2019
Hogyan készül a Bresaola?
A bresaola előállításához a fűben táplált marhahúst (több különböző darabot használnak fel) az összes zsírból megvágják, majd sóval és fűszerekkel dörzsölik, mielőtt néhány hónapig levegőn szárítják; ezek a fűszerek változhatnak, de gyakran tartalmaznak fekete borsot, borókabogyót, fahéjat, szegfűszegt és fokhagymát. A végtermék sokkal kevésbé zsíros, mint a prosciutto, és kissé keményebb, mélyvörös színű és finom, aromás ízű.
A Bresaola elkészíthető szarvasmarhaból vagy lóhúsból is. A sokkal gyakoribb marhahús bresaola vonatkozásában a lóhús vagy a szarvasmarha bresaola sötétebb, szinte fekete színű és kissé édesebb.
Bresaola elérhetősége
Az igazi bresaola-t 2000-ig nem hozták be az Egyesült Államokba, 1930 óta először, tehát a legtöbb amerikai számára viszonylag ismeretlen a prosciutto-hoz képest.
Keresse meg a "Bresaola della Valtellina" kifejezést. Most már sok üzletben megtalálható az Egyesült Államokban
Szolgáló Bresaola
Lehet, hogy a Bresaola drágának tűnik, és így van, de egy kicsit messzire megy. Szeletelt, vékonyra vágott papírt kell kiszolgálni, és 1 uncia fedezi a 10 hüvelykes lemezt, ami körülbelül megfelelő egy adaghoz.
A bresaola carpaccio egy csodálatos módja annak, hogy élvezze (akár antipasszóként, akár könnyű, főzés nélküli nyári étkezésként, apró kenyér kíséretében). Kezdje úgy, hogy a bresaola szeleteit egymást átfedő mintával rendezze egy tányérra. Ezután csepegtessünk fel néhány kiváló minőségű extra-szűz olívaolajjal, egy friss citromdaraval, és készítsünk egy kis halom friss sült saláta kitûnõ közepén. Töltsük fel egy jó, érlelt Parmigiano-Reggiano vagy Grana Padano forgácssal, ízesítsük sóval és borssal, és tálaljuk. Ha elég szerencsés, hogy van néhány, akkor hozzáadhat néhány vékonyra szeletelt fehér szarvasgomba is. Alternatív megoldásként apró, szeletelt pácolt gombát is hozzáadhat.
A Bresaola az elegáns pizzériában is megjelenik, elsősorban a focaccia töltelékének (ebben az esetben a pizza tésztát gördítették ki és sütötték). Miután eltávolította a focacciát a kemencéből, fedje le egy vékonyra szeletelt bresaolával, fedje le aprított radicchioval, és tálalja olívaolajjal, sóval és borssal.
