liangpv / Getty Images
Egyszer régen a marhahúst egy nagy, csontozott primadarabban, négyzet alakú vágású marhahústerméknek nevezték el a húsiparból. Ez egy komplex hús- és kötőszövet (azaz rostély), a bordák, a lapocka és a nyak csontokkal együtt.
A régi időkben a marhahúst körülbelül a felét sütésre (vagy steakre) készítették, a maradékot pedig darálóba vagy pörkölt húsként értékesítették.
És ez ma is megtörtént. Mindig lesz piac ezekre a klasszikus marhahús-pörköltekre. És a marhafaszka is a legjobb hús hamburgerek készítéséhez, mert éppen a megfelelő zsírtartalommal rendelkezik.
Ennek ellenére manapság a henteseknek (és a szakácsoknak) sokkal több lehetősége van a marhahúst megrendelni és előállítani.
Mellesleg, a hús darabolásában a "gyárt" szó azt jelenti, hogy egy nagy prímást vágnak kisebb subprimal darabokra, vagy pedig subprimeket külön steakre, sültre, karajra stb.
A marhafaszka előállításának egyik leggyakoribb módja, ha azt két fő csontozat nélküli subprimal darabokra, a tokmánytekercsre és a tokmány vállrészére osztják szét.
A Chuck roll
A tokmánytekercs egy nagy (körülbelül 20 font) csont nélküli alprimális, amelyet a bordák és a gerinc közötti hosszú húsrész alkot.
A képzett hentes egy darabban eltávolíthatja a bordákat és a gerincét. Ezt a húsdarabot fel lehet osztani felére úgy, hogy az őrölt marhahúshoz használt bordákkal átfedésben legyen. Amit az marad, miután kivágták és négyzetbe tettek, a tokmánygörgőnek hívják.
A fúróhengerben valójában van néhány meglehetősen gyengéd izom, beleértve néhány hüvelyk hosszú longissimus dorsi-t is, amely ugyanaz a pontos izom, ahonnan ribeye steaket kapunk. Ugyancsak nagyon sok kemény izom van a tokmányhengerben, és a vállrásegítéshez hasonlóan a tokmánytekercs tovább alakítható még kisebb részekre.
Az egyik leggyakoribb módszer a tokmányszemnek nevezett felső rész (amely a lágy longissimus dorsi izomot tartalmazza) elválasztása az alsó részről, amelyet a penge alatti tokmánynak neveznek.
A Chuck vállak
A vállrángolás alapvetően az állat felső oldalán lévő nagy izomcsomó, amely a külső vállhüvelyet képezi. A tokmány hengerhez hasonlóan a vállrángolás is általában 20 font körül van.
A vállréteg elválasztása a marhafúrótokmánytól körül kell vágni, és fel kell venni a felkar csontját (az úgynevezett humerust), majd az izmot óvatosan levágni a lapocka csontjától.
A vállrög öt izomból álló csoport, amelyet szét lehet választani, és steakké és pörköltté lehet alakítani. Ezen izmok elkülönítésének előnye, hogy lehetővé teszi a közöttük lévő kötőszövet eltávolítását is. Mindez a kötőszövet az egyik oka annak, hogy a marhafaszka annyira rágós lehet, ha nem megfelelően főtték.
Ez a jó hír. A rossz hír az, hogy a vállrák izmainak többsége még mindig kemény, még a kötőszövet eltávolítása nélkül is.
Végül a lapocka külső oldalán van egy másik izom, az úgynevezett supraspinatus, amely éppen a vállak előtt áll. Általánosan ismert, mint a tokmánypályázat.
