Fotosearch / Getty Images
Amikor egy ember először süt kenyeret, izgatottan készül, csak ehető termék előállítása érdekében. Később a kenyérsütő karrierjük során ugyanúgy szeretnének sütni kenyeret, mint a pékségben. Ha Európában jártak, szeretnének másolni az európai stílusú kenyeret.
Európai stílusú kenyér sütés
Az európai stílusú kenyér sokszorosítása mindig is nehéz volt az otthoni sütő számára, de mivel a kézműves és a professzionális sütés ismerete egyre inkább elérhetővé válik az interneten és az elismert sütőkönyvekben, az eszközök és az összetevők szintén széles körben elérhetővé váltak. Például a boltban csak három különféle liszt (fehér, búza és sütemény) helyett most sokkal több van a választás közül. Utómunkákat végeztek a házképtékben lévő kéreg sokszorosításával és a pék receptjeinek méretezésével is, hogy a családban dolgozzanak.
Német vagy európai recept követése, különösen az eredeti nyelven, akadályokat jelent. Az Európában fogyasztott kenyér újjátervezésének egyik legnagyobb akadálya az, hogy keresse meg az eredetihez leginkább hasonló összetevőket.
Hogyan őrlik liszt
Például a liszt nagyon változatos összetevő, attól függően, hogy hol termesztették, hogyan őrölték és kezelték, és akár a tenyészidőszak időjárásától is függ. A liszt malmok ezt figyelembe veszik termékük előállításakor, de a búza és a darálási módszerek és körülmények pontos kombinációját gyakran üzleti titoknak tekintik. Éppen ezért, bár bármilyen általános célú lisztet felhasználhat recepthez, akkor a legjobb eredményt érheti el, ha ugyanazt a márkát és típusú lisztet használja a receptben vagy a szakácsban.
Több száz fajta búzát használnak lisztek készítésére. Ezeket általában az ültetés ideje szerint csoportosítják (téli vagy tavaszi), és hogy magas vagy alacsony fehérjetartalmúak-e (kemény - magas fehérjetartalom vagy lágy - alacsony fehérjetartalmú), ami jelzi a megközelítő gluténszintet.
A fehér lisztet őrölték a puha és a kemény búza törzseiről, amelyeket szitálás útján szétválogatnak. A streameket úgy kombináljuk, hogy különféle tulajdonságokkal rendelkező liszteket hozzunk létre. Az első szitálás nagy részben eltávolítja a korpát és a csírát, és hagyja az "egyenes lisztet" vagy a "100% -os extrakciós lisztet". A köztes palántákat eltávolítják és elsősorban állati takarmányozáshoz használják, de később is hozzáadhatók a teljes kiőrlésű termék előállításához.
A teljes kiőrlésű lisztet általában úgy állítják elő, hogy különféle lisztfolyamokat rekombinálnak, majd visszaveszik az őrölt korpát és a csírát. Ez megnöveli a tárolási időt, és egységes terméket eredményez. Néhányan szeretik a búzát és a rozsot közvetlenül a sütés előtt őrölni, és szitálásra nem kerül sor. A liszt friss és másképp viselkedik, mint az érett liszt. Feltételezzük, hogy táplálóbb.
Az egyenes lisztet ezután "szabadalmi lisztté" (kiváló minőségű fehér lisztre) szitálják, így az "első tiszta liszt" marad, amely tartalmaz némi maradék csírat és korpát, és szürkésbb színű, mint a szabadalmi liszt.
Mindegyik őrlési folyamatból több száz palack nyerhető, majd összekeverhető, hogy a sütés preferenciáira és a földrajzi területekre jellemző liszt jöjjön létre. Néhány liszt malom olyan lisztet állít elő, amely ugyanaz, ha az egész országban megvásárolják. Olyan márkák, mint a King Arthur Liszt és az Aranyérmes Liszt, ezek közül kettő. Más márkák nagymértékben lokalizáltak és a terület sütési szokásainak figyelembevételével készülnek. Például az USA déli részén a helyi liszt valószínűleg alacsony fehérjetartalmú liszt, amely jó kekszekhez és süteményekhez.
Liszt típusai
A cukrászsütemények és a sütemény lisztét alacsony fehérjetartalom jellemzi (alacsony gluténtartalom), ami morzsas textúrát eredményez a sütemények, pitekék és kekszek esetén. Ezek nagyjából megegyeznek a német 405 liszttel, a francia 40 liszttel és az olasz 00 liszttel.
Általános célú liszt készíthető fehér kenyér előállításához, és jó az élesztőn sütött süteményekben. A legjobb, ha ugyanabban a receptben kipróbál különféle lisztet, majd folyamatosan vásárolja azt, amely a legjobb eredményt nyújtja.
A magas glutén- vagy kenyérliszt magas fehérjetartalmú fehér liszt, amelyet a fehér és kevert liszt kenyér nyújtásának növelésére használnak. Ezzel egyenértékű német 812 liszt, francia 80 liszt és olasz 1 liszt.
Rozsliszt kenyérhez
Németország egyike azon kevés országoknak, ahol rozsliszt széles körben használnak. A rozsot őskorból Ázsiából hozták, és a középkorban széles körben termesztették kenyérmagként és alkoholdesztilláció céljából. Szegényes, homokos talajban és vegyes időjárási körülmények között nő, míg a búza a meleg, száraz éghajlatban a legjobban, tehát annak ellenére, hogy a búzánál alacsonyabb a terméshozam, a hidegebb területeken ez volt a választott gabona.
Vannak spekulációk, amelyek szerint a rozs Franciaországban és Olaszországban esett ki a kedvezményektől, mivel a búzaliszt hozzáférhetőbbé vált a anyarozs ( Claviceps purpurea , gomba) rozsmagban. Míg az ergot képes megfertőzni a búzát és más gabonadarakat, gazdaként inkább a rozsot részesíti előnyben. Jól növekszik hideg és nedves körülmények között is, ahol a búza nem. Ha a gabona erősen fertőzött ergotával történik, és nem tisztítják meg lisztbe őrlés előtt, az emberek és az állatok megmérgezhetők és meghalhatnak.
Németország, Lengyelország és más kelet-európai országok arra számítottak, hogy a rozsnövény kedvezőtlen körülmények között növekszik, és intézkedéseket hoztak a gabona gombájának csökkentésére vagy akár megszüntetésére. Az intézkedések közé tartozik a vetőmag tisztítása és a különféle gombaölő szerek kijuttatása.
A rozsliszt kenyereket továbbra is gyártják és fogyasztják a hagyomány, az íz és a rozs sok egészségügyi előnye miatt. 2010-ben a svédországi Lund kutatói kutatásokat publikáltak, amelyek azt mutatják, hogy még a könnyű rozsliszt (korpa nélkül) is jót tesz a vércukorszintjének. A korpa fontos ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.
Rozsliszt kémia
A rozsliszt bonyolult munka, mivel a cukrok (szénhidrátok), úgynevezett pentózok (xilóz, arabinóz) csökkentik a gluténfehérjék rugalmas és üreges területeket képező képességét, amelyek elősegítik a kenyérben lévő gáz befogását, de maguk felelnek a víz csapdájában és az épületépítésben a morzsát "állvány". A lisztben lévő keményítő segíti az állványzat tartását, és olyan kenyeret hoz létre, amely nem morzsolódik.
Mivel azonban ezek a keményítők sok kisebb darabokra hasíthatók az alfa-amilázokkal (egy enzimfajta), amelyek csökkentik azok képességét a pentózokkal való interakcióra, alacsony pH-t (forráspont) használnak az amiláz gátlására.
Mindezek a kölcsönhatások sűrűbbé teszik a rozskenyér morzsáját, mint a búza kenyérét. A rozsot gyakran a búzaliszttel együtt használják arra, hogy a németek „Mischbrotnak” hívják.
Hamutartalom és kitermelési arány
A német lisztcsomagokon szereplő számok egy milligramm hamu maradt 100 grammra, amelyet egy muffinkemencében égettek 900 ° C-on. Minél nagyobb a hamutartalom, annál több korpa marad a lisztben, és minél közelebb van a teljes kiőrlésű liszthez. A hamutartalom korrelál, de nem fejezi ki teljes mértékben a kivonási sebességet. Számos amerikai vállalat hajlandó megadni ezt a számot, de ígéretet tesz arra, hogy egy időben következetes terméket kínál.
Az extrakciós sebesség a korpa endospermtől való elválasztásának mértékét írja le, és százalékban mérik. A 100% -os extrahálási arány vagy az egyenes futású liszt nem ugyanaz, mint a teljes kiőrlésű liszt. Ez az endospermium első elválasztása a korpától és a csíraktól. Körülbelül 72 font egyenes folyású liszt nyerhető 100 kiló búzából. A fennmaradó középső takarmányok, amelyeket állatoknak táplálnak, vagy a teljes kiőrlésű termékek utánpótolják.
Minél alacsonyabb az extrakciós arány, annál fehérebb a liszt. Az extrahálási sebesség és a hamutartalom egyaránt segít a profi pék számára annak meghatározásában, hogy mennyi folyadékot, élesztőt, időt és egyéb összetevőket használjon a liszttel a helyes végtermék eléréséhez. Ami a házi sütőket illeti, a kísérletektől és hibáktól függünk, és feltételeznünk kell, hogy a liszt malom ugyanazt fogja készíteni a termékről, tételenként.
Fehérített és dúsított liszt
A liszt sárgás karotinoidokat tartalmaz. A fehérítés fehérvé válik. Ezenkívül oxidálja a liszt felületét, ami elősegíti a glutén fejlődését. Ennek eredményeként egy sima, sütött terméket kapunk. A glutén fejlődésének fokozására érlelőszereket is hozzáadnak. Ez önmagában történhet, de ezeknek az ügynököknek a hozzáadása felgyorsítja a folyamatot.
A mesterséges fehérítés és érlelés, valamint a korpa és csíra eltávolítása révén sok vitamin elveszik. Ezeket részben felváltják a liszt dúsítása, kifejezetten B-vitaminokkal és vassal. Néha kalciumot is adnak hozzá.
Meghatározása "Mischbrot"
A "Mischbrot" (ill. Vegyes kenyér) néven "Graubrot" (szürke kenyér) is dél-Németországban vagy "Schwarzbrot", Ausztriában és Svájcban. Meghatározza: savanyú kenyérrel vagy élesztővel, valamint búza- és rozsliszt keverékével készült kenyér. Számos, ha nem a legtöbb kenyér németországi műszakilag "Mischbrote".
- A "Roggenmischbrot", vagy rozskevert kenyér 51-89% rozsliszt tartalmaz. A "Weizenmischbrot", vagy búzakevert kenyér 51-89% búzalisztot tartalmaz. A "Mischbrot" vagy kevert kenyér 50-50% keveréke búza- és rozsliszt.
Ahogy a kenyérben rozslisztmennyiség növekszik, minél hosszabb ideig marad a kenyér friss és annál erősebb ízét mutatja a rozs. Minél több búzaliszt van, annál magasabb a kenyér és annál "enyhébb" íze van.
Van még egy népszerű rozskenyér, az úgynevezett pumpernickel, amely Nyugat-fáliai különlegesség volt (Osnabruck és környéke). Repedt és egész rozsbogyókból áll, amelyeket egy éjszakán át forró vízben áztatnak, majd zárt formába csomagolják és 16–24 órán át párolják. A modern termelés ezt az időtartamot 12 órára csökkentette azzal, hogy élesztőt vagy savanyúságot adtunk a keverékhez, hogy elősegítsék a hő bejutását a sűrű tésztán az emelkedés során. Répa-szirupot is gyakran adnak hozzá, ízét és aromáját a karamellizálás és a Maillard reakció a sütés során okozza. Tárolható több hónapig, évekig, és a középkorban használták sürgősségi adagként.
