Getty képek / germatf
Ó, nem, kulináris iskolában vagy!
Vagy arra készül, hogy indul valamilyen tematikus körutazáson. Vagy csak éhes időutazó vagy.
A lényeg az, hogy tudni akarunk a galantinokról és a ballotinekről, valamint a különbségről közöttük. Nos, a szavazóurnák a galantinák egy részhalmaza, szóval beszéljünk először a galantinokról.
Ábra: Ran Zheng. © Lucfenyő, 2019
Mi az a galantin?
A galantin egy kifinomult készítmény, amely a 17. században nyúlik vissza Franciaországba. Eredetileg egy egész csirke kicsontozásával készítették, majd a húst darált borjúhús, szarvasgomba, sertészsír és más összetevők kombinálásával, valamint sok ízesítéssel készítették, hogy elkészítsék az úgynevezett „húshúst”, majd ezt a húsos húst a tojás bőrébe töltsék. csirke. Ezután lekötötték, szalonnába csomagolva és gazdag készleten buggyantva, amely lehűléskor végül összeugrik.
Az ötlet nagyon hasonló ahhoz, ahogyan az élelmiszereket aszfaltos vagy konfit tartósították.
Valójában, a fent említett ételekhez hasonlóan, a galantint általában hidegen tálalják, hideg zselatinizált alapanyaggal és körettel, például szarvasgomba, pisztácia és szalonna kíséretében.
Jól hangzik, igaz?
Nos, ha kapcsolatban állt a 17. századi Franciaországban, akkor ez a fajta szokásos viteldíj.
A galantint eredetileg kifejezetten csirkéből készítették. (Ha spanyolul beszél, akkor tudja, hogy a gallina szó tyúkot jelent, és a szavak ugyanabból a gyökérből származnak.) De végül a technikát más baromfikra és vadmadarakra is alkalmaznák, mint például pulyka, zabdara, fácán, galamb stb. tovább.
A galantin a klasszikus példa a kerti jászol művészetére, amely magában foglalja a kolbászok, pástétomok, terrinok és sok más típusú füstölt, pácolt, pácolt vagy egyéb módon tartósított étel készítését. Valójában, lehűtve, a galantint néhány napig hűvös helyiségben lehetett tárolni.
Valójában igazságos azt mondani, hogy a galantin a kolbász egyik formája. Végül is gondolkodjon rajta: Mindkettő alapvetően egy csomó apróra vágott cucc, erősen fűszerezve, valamilyen csomagolóanyagba nyomva, majd főzve.
Ugyanez mondható el a skót ételhaggistól is. Ellentétben a galantinnal, amelyet a csirke bőrébe burkolnak, a haggist egy juhokból készült tokban készítik. Mégis csak egy másik kolbászforma.
Mi az a ballottine?
De a szavazólapokról. A ballottinok olyan galantinok, amelyeket melegen, nem hidegen szolgálnak fel. A madár kicsontozása és a hús további összetevőkkel történő összekeverése után, a fent leírtak szerint, hogy előállítsák a húsot, a tölteléket bekerítik a bőrbe, majd beragasztják sajtkendőbe és párolják, amíg át nem főzik.
A súrlódási folyadékot ezután máz formájában redukálják, amelyet azután a kemencében történő barnulás előtt rámossanak a ballottinere. A ballotineket könnyű mártással, például veloute vagy legfelső, vagy sötét mártással, például Espagnole-val is felszolgálhatjuk.
A vékony gömböcskét akkor kapná, ha úgy döntne, hogy gömbölyű gömböt készít, csak az egész csirke helyett a lábát használja.
És egyrészt tehát a csirke egész lába - a comb és a doboszál. Miután elválasztotta a lábát a hasított testtől, eltávolítja azt, megtartva a bőrt, majd vegye ki a húst, aprítsa össze más cuccokkal, majd tegye vissza a bőrbe, és főzze.
A szavazólapákat más húsokból, például bárányból vagy borjúhúsból is el lehet készíteni, ebben az esetben a vállat kicsontoznák, majd egy húshús töltelékére gördítik, majd kötéssel rögzítik, nem pedig a baromfi bőrébe csomagolják.
