Javier Larrea / Getty Images
A Bacalao hal, hagyományosan tőkehal, amelyet szárítás útján gyógyítanak. Portugáliában ízletes tengeri pörköltek készítésére használják. Spanyolországban és Franciaországban használják a brandada vagy brandade nevű krémes elterjedésre.
Noha általában tőkehalból készülnek, a bacalao más enyhe, pelyhes fehér halakkal is elkészíthető, amelyek nem túl olajosak. A foltos tőkehal és a lepényhal ugyanúgy működik, mint a tőkehal. Mivel a tőkehal túlhalászott, és a világ egyes részein veszélyeztetett, érdemes mehet ezen alternatív halak egyikével.
A tőkehal (vagy a választott hal) sózásának folyamata nem lehet egyszerűbb. Időbe telik, ezért tervezzen legalább egy hetet, ha nem is kettőt, annak biztosítása érdekében, hogy a halak teljesen kikeményedjenek és megszáradjanak. Végül tökéletesen konzervált halak lesznek a jövőbeni felhasználásra.
Sózzuk a halat
Készítse elő a halat a filé hideg víz alatt történő öblítésével. Tisztítsa meg őket tiszta törlőkendővel vagy papírtörlővel.
Az üveg- vagy rozsdamentes acélból készült edény aljára terítsen el egy 1/2 hüvelyk vastag réteg közepes szemű tengeri sót vagy kóser sót. Javasoljuk, hogy kerülje a halak gyógyítását műanyag tartályokban, mivel egyes műanyagok tartalmaznak biszfenol A-t (BPA), ami veszélyes lehet az egészségre.
Helyezze a halfiléket egy rétegben a só tetejére úgy, hogy egyik darab sem érintkezzen. A haldarabokra tegyen rá további 1/2 hüvelykes sót.
Fedjük le a halat és a sót, és nagyon hidegen tároljuk, de nem fagyva. Helyezzük (a hűtőszekrény jó választás) 48 órán keresztül.
A szárítási folyamat
Két napos sózás után öblítsük le a pácolt halfiléket hideg víz alatt. Tisztítsa meg nagyon szárazra tiszta törlőkendővel vagy papírtörlővel.
Tekerje be a sóval kezelt, öblített és szárított halat sajtkendőbe. Helyezze egy tányérra vagy sütőedényre helyezett állványra, és tegye vissza fedetlen állapotban a hűtőszekrénybe. Hagyja kiszáradni a hűtőszekrényben legfeljebb két hétig.
Amikor száraz és merev, helyezze a bacalao tartályokba, és fedje le szorosan, vagy tekerje be fóliába vagy hentespapírba. Tárolja legfeljebb három hónapig hűtőszekrényben, vagy legfeljebb egy évig a fagyasztóban.
Hogyan kell használni a Bacalao-t?
A Bacalao-t 24 órán át vízben kell áztatni, mielőtt főzni fog. Ezen idő alatt legalább kétszer cserélje ki a vizet. Ez hidratálja a halat és eltávolítja a sót, így készen áll a főzésre.
