thepixelchef / Getty Images
A barbecue világában a füstgyűrű a füstölt hús egyik legkeresettebb tulajdonsága. Úgy gondolják, hogy megmutatja, hogy jó munkát végzett, és megfelelően alacsony és lassan füstölte a kérdéses húst. Különösen nagy a füstölt szegy. Tudja meg, mi a füstgyűrű és hogyan lehet azt előállítani a grillbe.
Milyen a füstgyűrű
A füstgyűrű a hús rózsaszínű elszíneződése, közvetlenül a felszíni kéreg alatt (kéreg). Ez lehet csak egy vékony rózsaszínű vonal vagy egy meglehetősen vastag réteg. Egy jó füstgyűrű vastagsága körülbelül 1/4 hüvelyk.
Mi hozza létre a füstgyűrűt
A füstgyűrűt kémiai reakció útján állítják elő a húsban található pigment és a fából vagy faszénből előállított gázok között. Égéskor ezek a szerves üzemanyagok nitrogén-dioxid-gázt termelnek. Ez a gáz behatol a hús felületébe, miközben a füst által körülvett főz. Reagál a húsban levő vízzel és salétrom-oxidot termel.
A mioglobin a vas tartalmú lila pigment a húsban. Amikor a húst levegőnek teszik ki, az oxigénnel reagál, és élénkvörös színűvé válik, amelyről azt gondolja, hogy vér, de nem az. A nyers hús piros vagy rózsaszín színe ennek az oxigénnel ellátott mioglobinnak köszönhető. Ha hosszabb ideig főzik, vagy levegőnek teszik ki, akkor barnássá válik, amikor az oxigén távozik (alapvetően a mioglobinban lévő rozsda).
De amikor a mioglobint nitrogén-oxidnak teszik ki, akkor kötődik a mioglobinhoz és blokkolja az oxigén kötődését. Ez megtartja a válogatás színét, még főzve is. A salétrom-oxid stabilizálja a mioglobint és szorosabban kötődik az oxigénhez, megakadályozva a barna metioglobin forma előállítását főzés közben.
A legjobb füstgyűrű megszerzése
A vélemények eltérnek arról, hogyan lehet jó füstgyűrűt szerezni. A vízben átitatott fa általában több nitrogén-dioxidot termel a füstben, mint a száraz fa, de csak csekély mértékben. A fa típusa is számít, ha több salétrom-oxidot állít elő. A faszén brikett verte az egyszeri faszenet. A propán és az elektromos dohányosok sokkal kevesebb a kívánt gáztermeléssel.
A nedves, ragacsos húsfelület több nitrogén-oxidot is fog tartani, így a hús felmosása vagy permetezése ahelyett, hogy szárazon főzné, fokozza a füstgyűrűt. Vagy egy dobozban lévő víz a nedvességben kondenzálódik a húson. Kerülje azonban a savas komponenseket, például az ecetet vagy a citromlét, mivel ezek megakadályozhatják a füstgyűrű kialakulását.
A zsír eltávolítása a hús felületéből a húst is kitéve a füstnek, és több nitrogén-monoxidot enged a húsba. A hús alacsony és lassú hőmérsékleten történő főzése lehetővé teszi, hogy a salétrom-oxid jobban behatoljon, mielőtt a hús hőmérséklete elég magas ahhoz, hogy a mioglobin barnavá váljon.
