A luc
Semmi sem változtatja meg a tortát vagy cupcake-t jóról mennyeire, mint egy könnyű, krémes cukormáz. De oly sokféle fagyos és jegesedés esetén elkészíthető, nem egyszerű kérdés, hogy eldöntse, melyik a legjobb a kezek megtöltéséhez.
Ha figyelembe vesszük a sütemények, cupcakes és egyéb pékáruk különféle fagyos típusait, akkor hat széles kategóriában gondolhatunk rájuk: vajkrém fagyosítás, főtt fagyosítás, tejszínhab cukrosítás, királyi jegesedés, kenyérfagylalt és máz.
A vajkrém fagyolódása tovább osztható több típusra, tehát előbb ezeket tárgyaljuk.
Vajkrém
A vajkrém messze a leggyakoribb fagyasztási típus, és egyfajta zsír - általában, de nem mindig a vaj - cukorral való kombinálásával készül. A vajkrém olykor tojásokat használ, hogy sima és levegős állagot biztosítson, és az íz és szín hozzáadásának lehetőségei szinte végtelenek. Legalább öt különbözõ típusú vajkrém fagyás létezik, bár ez zavarossá válhat, mivel egy vagy kettõ több névvel ismert:
- Egyszerű vajkrém: Amerikai vajkrémként is ismert, ez lényegében zsír (azaz vaj) és édességek cukorjának (más néven porcukor) kombinációja. Az opcionális összetevők között szerepel a tojás (akár egész tojás, csak a sárgája vagy csak a fehérek), tej, fél és fél, vagy nem zsíros tejszárazanyag. Vegye figyelembe, hogy a krémsajt fagyosítása csak egyszerű vajkrém, amely zsírként vaj helyett krémsajtot használ. Dekorátor vajkrém : Mivel a vaj inkább szobahőmérsékleten olvad (vagy legalábbis nagyon lágyá válik), a vajkrém fagyosítása nem ideális a díszes virágok és fürtök készítéséhez, amelyeket a divatos esküvői tortáknál látsz. A megoldás az úgynevezett dekoratív vajkrém, amelyet vaj helyett növényi zsugorítással készítenek. Ezen túlmenően a lakberendező vajkrémét lényegesen kevésbé habosítják, mint a szokásos vajkrémet. Amiben hiányzik a könnyűsége, a stabilitást pótolja, ezáltal ideálisvá teszi a dekoratív virágzás előállításához. Sajnos hiányzik az íze, ezért nem ritka, ha kis mennyiségű vajat tartalmaznak. Habcsók vajkrém: Néha svájci vagy olasz habcsók vajkrémként hívják fel ezt a variációt úgy, hogy egy forró cukor- és vízszirupot egy tojásfehérje alapanyagba kevernek, majd a lágyított vajot a megsemmisítés érdekében a kapott habcsókba keverik. A habcsók melegítése extra stabilitást biztosít, ami azt jelenti, hogy ez a fagyás rendkívül könnyű és levegős. Francia vajkrém: Ez talán a leggazdagabb vajkrém, mégis rendkívül könnyű textúrájú. Úgy készítik, hogy forrásban lévő szirupot hozzáadnak a megvert tojássárgájához, majd habos konsistenciára adagolják, majd hozzáadnak lágyított vajat, és még egyszer megverték, amíg nem lesz könnyű és krémes. Cukrászkrém vajkrém: Német vajkrémként is ismert, ezt a variációt úgy készítik, hogy cukrászsüteményt (amely puding valamilyen hozzáadott keményítővel, például liszttel vagy kukoricakeményítővel) vajjal és esetleg további cukrászcukorval kombinálva készítik.
Főtt fagyos
A hétperces fagyosítás a klasszikusan főzött fagyosítás, amelyet cukor, víz és kukoricaszirup forrásig hevítésével készítenek, majd ezt a forró szirupot egy merev csúcsú habcsókba öntik, miközben a verő megy. A trükk az, hogy a forró folyadékot lassan adagolják, a tál oldalára irányítva, nem pedig közvetlenül a habcsókba.
A habcsók melegítése ennek a forró folyadéknak a hozzáadásával koagulálja a tojásfehérjében levő fehérjéket, ez stabilizálja a habcsót és segít a fagyosnak megőrizni alakját.
A hétperces fagyok finomak, és felszívódhatnak a tortába, ha az első nap nem eszik meg. Hét perc permetezéshez használhat habcsók porot, de vegye figyelembe, hogy a pasztőrözött tojások (beleértve a kartondobozban vásárolt folyékony tojásfehérjét) nem formálnak habzó habcsókot.
Tejszínhab
A tejszínhab fagylalt tejszínhabból, porcukorból és aromaanyagokból áll - mi lehet egyszerűbb? A vajkrémhez hasonlóan a porcukorban található kukoricakeményítő is stabilizálja a fagyot. Lehetséges, hogy legyőzzük ezt a fagyásfajtát, ami szemcsésessé válhat, ezért csak addig kell verni, amíg szilárd csúcsok meg nem jelennek. Az ilyen fagyos süteményeket, cupcakes, shortcakes és cookie-kat hűteni kell.
Királyi jegesedés
A királyi hab egy kemény, törékeny hab, amelyet sütemények és sütemények díszítésére használnak. A nulláról elkészítheti porcukor, tojásfehérje és folyadék felhasználásával, de sok pék inkább a habcsók porát használja, amely a sütőipari boltokban és még néhány élelmiszerboltban is elérhető. A habcsók porát egy folyadékkal kombinálják, majd általában ételfestékkel színezik.
ganache
A Ganache csokoládét egyszerűen elolvadt nehéz krémmel. Ez a cukormáz szép fényes bevonatot ad a süteményekre és a süteményekre. Íme egy könnyű desszerttrükk, amelyet házi készítésű ganache-nal lehet levonni: Ha lehűti és megverte a ganache-t, amíg bolyhos és merev nem lesz, akkor a keveréket golyókká formálhatja, és szarvasgomba lesz. Ezenkívül lehűtheti és megverte egy ganache-t, és a bolyhos eredményt felhasználva gyorsan megfagyhat egy rétegű tortát.
Zománc
A mázak a legegyszerűbb fagyok. A porcukor folyadékkal kombinálva vékony állagot alkot. A mázokat általában öntsék vagy szitálják a sütemények és a sütik tetejére. Ez egy fényes, kemény kéreg képződik, amikor a máz megáll. Az olvasztott csokoládé önmagában felhasználható mázként.
Mindenki kedvenc felverte fagyosan
