A sajtkészítés világában és a sajtfogyasztók körében forró vita az, hogy pasztőrözhetetlen tejet használnak-e sajt előállítására. Néhányan azt állítják, hogy a nyers tej jobb ízét adja a sajtnak, mások szerint az pasztőrözött tejből készült sajt ugyanolyan finom és kielégítő lehet.
Sokan rámutatnak a nyers tejből készült hagyományos európai sajtokra, például Brie és Camembert, mint bizonyíték arra, hogy a nyers tej valóban kiváló sajtot eredményez. Mások rámutatnak az Egyesült Államokban előállított kiváló minőségű kézműves sajtokra, például az Andante Dairy által Kaliforniában vagy a Beecher Handmade Cheese sajttal Washingtonban, mint bizonyíték arra, hogy a pasztőrözött sajt nem kevésbé ízletes.
Mielőtt döntene, látogasson el egy sajtüzletbe, ahol kóstolhatja meg mind a nyers, mind a pasztőrözött sajttermékeket. Akkor te vagy a bíró.
-
Mi az a pasztörizálatlan sajt?
USDAgov / Flickr CC 2.0
A pasztörizálatlan sajt, más néven nyerssajt sajt pasztörizálatlan tejből készül. Az pasztörizálás a sajtkészítés során történik, amikor a tejet a sajtkészítés elején hevítik, hogy megsemmisítsék azokat a mikroorganizmusokat, amelyek potenciálisan betegséget vagy romlást okozhatnak. A potenciálisan veszélyes mikroorganizmusok elpusztítása mellett néhányan azt állítják, hogy a tej pasztörizálása megsemmisíti az aromákat és aromákat is, amelyek nagy sajthoz vezetnek.
A pasztörizálatlan (nyers) tejből előállított sajt csak 60 napig érlelhető az USA-ban. Ezt a The Food and Drug Administration szabályozza. 60 nap elteltével úgy gondolják, hogy a nyers tejsajtban levő savak és sók, valamint az érlelési folyamat természetesen megakadályozzák a listeria, a szalmonella, az E. coli és más káros baktériumok növekedését.
-
Hogyan pasztörizálják a tejet?
Luc / Jennifer Meier
A pasztőrözött sajt olyan tejből előállított sajt, amelyet 15 másodpercig 161 F hőmérsékleten vagy legalább 30 percig 145 F hőmérsékleten hevítenek.
A szokásos pasztőrözés 158 és 162 F között zajlik, azonban a pasztőrözésnek sokféle módja van, és a tej hőmérséklete és időtartama változhat. Ennek egyik példája az alacsony hőmérsékleten tartós pasztörizálás (LTLH). A tejet akár 149 F hőmérsékleten melegítjük 40 percig. A sajtgyártók ezt a módszert gyakran kedvelik, mivel az enzimek és baktériumok, amelyek a sajtkészítés szempontjából döntő jelentőségűek, fennmaradnak ebben a gyengébb pasztőrözési módszerben.
A pasztörizálástól eltérő eljárást "sajt" főzésének neveznek. Egyes sajtfajták sajtkészítésénél az alvadékot röviden "főzik" 104 és 120 ° F közötti hőmérsékleten. "Az alvadék főzésével a textúra megváltoztatására kerül sor, így a kapott sajt szilárd, de rugalmas és érzékeny. Egyes nyerstej sajtok "főzve" (például a Fontina és sokféle svájci sajt) vannak, és vannak olyan pasztőrözött sajtok (például a mozzarella), amelyeket főztek.
-
Jobban íze a pasztörizálatlan sajt?
Luc / Jennifer Meier
Igen. És nem. Bár a sajtkészítők és a szerelmesek szenvedélyesen vitatják a vita mindkét oldalát, szigorúan személyes preferencia kérdése, hogy a nyers tejből készült sajt jobban ízlik-e, mint a pasztőrözött tejből készült sajt. Számos csodálatos, kiváló minőségű, kézműves sajt van, amelyek pasztőrözött tejből készülnek. Számos csodálatos sajtfajta is nyers tejből készül. Fontos az, hogy a sajtkészítõk számára választási lehetõséget kapjanak, és engedjék meg maguknak, hogy milyen típusú tejet használják az általuk elõállított sajthoz legjobban megfelelőnek.
Fontos emlékezni arra is, hogy a sajt minőségét befolyásoló tényezők befolyásolják a tej pasztőrizésétől függetlenül is. Néhány egyéb szempont:
- A sajtot gyárban gyártják, vagy kézzel készítik? A tejet (nyers vagy pasztőrözött) tiszta, egészségügyi helyre gyűjtik? A sajtot tiszta, egészségügyi helyiségben készítik? Az állatok szabadon legeltethetők legelőn? és különféle növényeket eszik? A sajtkészítő jártas? Hogyan érleljük a sajtot? Az a bolt, amely a sajtot eladja, kezeli és tárolja megfelelően?
-
Hol lehet pasztörizálatlan sajtot vásárolni?
Luc / Jennifer Meier
A pasztörizálatlan sajtot a boltokban a világ minden táján értékesítik. Az Egyesült Államokban azonban a pastörizálatlan tejből készült sajt értékesítését törvények szabályozzák.
Az USA-ban a nyers sajt csak akkor értékesíthető, ha legalább 60 napig érleljük. Nem megengedett az országba olyan nyerstej-sajt behozatala, amelyet legalább 60 napig nem érleltek, még akkor is, ha csak személyes fogyasztására szolgál.
Egy jó sajtüzletben a sajthosszabbítók meg tudják mutatni az általuk forgalmazott bármilyen pasztörizálatlan sajt fajtáját. Az előrecsomagolt sajtot árusító boltokban a címkén fel kell tüntetni, hogy a sajt pastörzött-e.
