alpaksoy / Getty Images
Fokhagyma pácoláskor vagy főzésénél néha türkiz vagy kékes-zöld színűvé válik. Ne aggódj; ez teljesen normális, és nem jelenti azt, hogy valami baj van a fokhagymával. Ha inkább a fehér fokhagymát szereti a receptjeiben vagy a konzerv zöldségek ajándékában, akkor gondolhatja, hogy van valami baj vele. A hatás mögött meghúzódó tudomány ugyanazokkal a dolgokkal kapcsolódik, amelyek a fokhagymának szagát és ízét adják. Ha nem vagy őrült a szín miatt, van néhány dolog, amivel megpróbálhatja megakadályozni.
Fokhagyma kémia
A fokhagyma szagtalan kénvegyületet tartalmaz, az allininek. Ezenkívül egy allináz enzimet is tartalmaz . Ha egy hagyma vagy fokhagyma-gerezd természetes állapotban van, a két vegyi anyag kevés kölcsönhatásban van (és a fokhagyma viszonylag szagtalan). A fokhagyma darabolásakor vagy aprításánál az allin és az alliináz összekeverednek, és alicinnek nevezett szerves szulfátvegyületet képeznek . Ez adja a fokhagymának csípős illatát és jellegzetes ízét. És ezért a fokhagyma csak annál erősebbé válik, annál jobban aprítják vagy aprítják.
Amikor a fokhagymát savakkal (például ecettel) kombinálják, az allicin reagál a fokhagymában levő aminosavakkal, így szén-nitrogén gyűrűket állítanak elő, úgynevezett pirrolok. Az egymással összekapcsolt pirrolok polipyrolokat képeznek , amelyek színeket dobnak fel. Négy egymásba csoportosított pirrol zöld színűvé válik (ezért a klorofill zöld). Három egymással összekötött pirol kék színűvé válik.
Hasonló színképző reakció akkor fordulhat elő, ha a fokhagyma érintkezésbe kerül bizonyos fémek ásványaival, ideértve a réz, az alumínium, a vas és az ón. Az ásványok származhatnak ezekből a fémekből készült edényekből vagy edényekből, vagy származhatnak a vízben található ásványi anyagokból.
Eszik kék vagy zöld fokhagymát?
A fokhagyma, amely a pácolás vagy a főzés során kékre vagy zöldre vált, tökéletesen biztonságos enni, és a szín jelenléte nincs hatással a fokhagyma ízére. Egyes kultúrák a színes fokhagymát is díjazzák. Kínában a fokhagymát szándékosan pácolják oly módon, hogy zöld színűvé válik, és a kínai újév, vagy a Tavaszi Fesztivál ideje alatt fogyasztják. Ez a "Laba fokhagyma" savanyú, enyhén fűszeres ízű, gyönyörűnek és egészségesnek tekinthető.
Nem akarod a kék fokhagymát?
- Használjon desztillált vizet a pácoláshoz; a desztillált vízben nem találhatók sok csapvízben található nyomelek. Használjon jódmentes sót; A legtöbb kóser-só és a tengeri só nem tartalmaz jódot. Használjon rozsdamentes acélból vagy zománcozott edényeket és eszközöket; Kerülje el a réz, az alumínium, az öntöttvas és az ón használatát. Röviden (kb. körülbelül 10 másodpercig) röpítse le a fokhagymát; ez előfordulhat, hogy nem akadályozza meg a színeződést, és befolyásolhatja az ízét, ezért próbálkozzon erről óvatosan. A friss és pácolt fokhagymát tárolja a napfénytől távol, ami klorofill képződéshez vezethet.
