Claire Cohen
A grillezés során a dörzsölés olyan ízesítő és íz-összetevők keveréke, amelyeket a főzés előtt egyesítenek és húsra vagy baromfikra küldenek.
A dörzsölés lehet nedves vagy száraz. Mint a sós sók, a grilldörzs két elsődleges ízből áll: sós és édes. Ezekre építhet, de a sós és az édes az alap.
A dörzsölők akkor készülnek, ha barbecue, nem pedig grill
A dörzsöléssel kapcsolatos bármilyen megbeszélést a grillezés és a barbecue közötti különbség tisztázásával kell kezdeni.
A grillezés egy gyors, magas hőmérsékleten alkalmazott módszer, például sütéshez, hamburgerhez vagy steakhez.
A grillezés egy lassú, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 225 F), amelyet például egész sertéshús vagy marhahús sütéséhez főzne.
Ez hatalmas különbség, és félreértése ahhoz a tévhithez vezet, hogy a dörzsöket grillezéshez kell használni. Nem! A dörzsölés, akár nedves, akár száraz, grillezésre szolgál.
Ennek oka elsősorban az, hogy a dörzsölő égni fog a grill perzselő hőjében, és feketézett, füstös rendetlenséget okoz Önnek. A cukor az egyik elsődleges alkotóeleme a dörzsölésnek, és 265 F hőmérsékleten kezd égni. Vegye figyelembe, hogy a steaket 450–550 F hőmérsékleten grillezzék, sőt a csirkét még 350–450 F hőmérsékleten grillezzék, és látni fogja, miért dörzsöli és süti nem keverjük össze.
Tehát használjon dörzsölőt kevés hőn történő sütéshez és dohányzáshoz, és ne grillezéshez. A magas hőmérsékleten történő grillezéshez ragaszkodjon a kosher-só és a frissen őrölt fekete bors egyszerű ízesítéséhez.
Ízesítő összetevők a dörzsölésben
A són és a cukoron kívül az egyéb dörzsölő összetevők általában a fokhagyma és a hagymaporok, a kömény, az oregánó, a paprika és a chili por. Ez az utolsó kettő hozzájárul a színhez és az ízhez. A szín fontos, mivel 225 ° F-on a hús nem válik barnare a Maillard-reakció révén, amely legalább 310 F hőmérsékleten történik.
Mivel nincs meghatározva képlet a húsdarab súlya és annak felülete közötti viszonyra, ezért nincs formula, hogy mennyi dörzsölésre lenne szüksége fontonként. Csak annyit akar, hogy lefedje az egész felületet. A többlet egyszerűen nem ragad meg, és leesik. Szerencsére a száraz dörzsölést néhány hónapig hűvös, száraz helyen tartja, tehát készítsen extra.
Beszélhetünk azonban az arányok alapján. Általában véve egy jó dörzsölési recept egyenlő részeket (tömeg szerint) tartalmaz sót, fekete borsot, cukrot, chili port (beleértve a paprikát és a chipotle porot) és az aromás anyagokat (például fokhagyma por, hagyma por, kömény, oregano, mustárpor, stb).
Nedves vagy száraz dörzsölés
Bizonyos értelemben a nedves vagy száraz választás elsősorban az ízére vonatkozik. Vagyis a Worcestershire szósz íze nem adható hozzá Worcestershire szósz használata nélkül. És mivel a Worcestershire szósz nedves, akkor nedves dörzsölést használ. Ugyanez vonatkozik a citruslé vagy az ecet esetében.
Ezen túlmenően a húsdarab felületére felvitt folyadék hő hatására nagyon gyorsan elpárolog. Bár a folyadék elpárologhat, a benne lévő aromavegyületek továbbra is fennmaradnak. Így a folyadék csupán az közeg az aroma felviteléhez.
Az olaj (egy másik folyadék) nem párolog, de más összetevők sem oldódnak benne. Ezért egy olaj alapú dörzsölő anyag (az olajjal megnedvesített és pasztává alakított száraz összetevők) olajat használnak ragasztóként a száraz összetevőknek a hús felületéhez tapadásához.
És ne felejtsd el, hogy a dörzsölés íze nem mélyebb, mint a hús külső millimétere vagy kettője. Ezért kell a fűszeres dörzsölőt merésznek tennie. Megpróbál elég aromát felvinni a hús felületére az egész hús megízlelésére.
Ne feledje azt is, hogy amikor a nedves és a száraz dörzsölés különbségről beszélünk, ez nem azonos a nedves és száraz barbecue különbségével. Az előbbi a dörzsölés formájára vonatkozik, míg az utóbbi a szósz felhasználására vonatkozik - akár a főzés során, az asztalnál, akár mindkettőnél.
Az édesség a kulcs a dörzsöléshez
A nedves vagy száraz melaszról nagyszerű összetevő a nedves dörzsözés. A nyerscukor granulált fehércukorká történő finomításának melléktermékeként a melasz ragasztóként és médiumként is szolgál. És ne feledje, mivel a barbecue lassú, alacsony hőmérsékleti viszony, akkor nem kell aggódnia a cukorégetés miatt.
A barna cukor (amit akkor kapsz, ha a fehér cukrot melaszjal keverik) a száraz dörzsölés alapja. Mivel kissé nedves, jó ragasztót képez a hús és a dörzsölők többi összetevője között. A juhar- és turbinado-cukor szintén jó választás.
