Közép-olasz konyha

A közép-olasz főzés áttekintése

Danette St. Onge / Creative Commons

Közép-Olaszország négy régiót foglal magában: Toszkána, Umbria, Le Marche és Lazio, a főváros Róma otthona.

Ezekben a régiókban a nyarak melegebbek és hosszabbak, mint az északi édesek, következésképpen a paradicsom-alapú ételek gyakoribbak, mint a távolabbi északra. Ugyanakkor a tél hideg a szárazföldön, lehetővé téve olyan leveles zöldségfélék termesztését, amelyek a fagyok utáni legjobban érik el, például a fekete lacinato (más néven toszkán vagy dinoszaurusz) kelkáposzta. Bár vannak párolt húsok és pörköltek, Közép-Olaszország nagy részén a klasszikus ünnepi étkezés középpontjában egy tál vegyes grillezett vagy sült húsok találhatók, baromfival, sertéshússal és marhahússal, különösen Toszkánában, ahol a neves Chianina szarvasmarha legelteti a területeken. Ezzel szemben Lazioban a tálban valószínűleg bárány is lesz, amely Umbriaban és a Marche-ban is előfordulhat.

Közép-Olaszország gazdag speciális gazdálkodási hagyományai vannak, számos növénytermékkel, amelyeket másutt nehéz megtalálni, köztük a farro , a rómaiak által háziasított ősi gabona és a sáfrány, amelyek megkülönböztető élessége jelentősen hozzájárul sok ételhez. A szinte teljesen dombos vagy hegyvidéki térség masszív gesztenyeállványokkal büszkélkedhet a meredekebb lejtőkön; a gesztenye a múltban a szegények egyik legfontosabb étele volt, sőt még a pörkölt gesztenye télen is csodálatos élmény, csakúgy, mint a gesztenye lisztből készült édes és ízletes ételek.

Toszkán konyha

John Rizzo / Getty Images

Első pillantásra a toszkán ételek egyszerűnek tűnnek: A fekete borson kívül a fűszereknek nincs sok más módja, kevés szósz vagy fűszere van, kivéve az olívaolajat, és csak minimálisan a gyógynövények. Még a kenyér sós is.

Valójában egyáltalán nem egyszerű, hanem elemi: a toszkánok a legjobb húsokra, zöldségekre, halra és gyümölcsre törekszenek, és ha a legjobbak megvannak, nem akarnak hozzátenni valamit, ami elvonhatja az ezek ízét. minőségi alapanyagok. A chianina marhahús például kiváló, tehát csak egy kis sóval van fűszerezve, amikor egy fiorentina steakre grilleznek.

Az ünnepi toszkán étkezés csirke-máj crostinival kezdődik, amelyet tészta vagy leves követ; a menük általában szezonális jellegűek, télen jelentősebb viteldíjakkal, például tészta e fagioli (bab- és tésztaleves), ribollita, tészta játékmártással vagy húsmártással, vagy lasagna télen, és könnyebb viteldíjak, például panzanella vagy pappa al pomodoro, vagy tészta egyszerű paradicsomos szósszal.

A főétel ( seconddo ) ugyanazt a mintát követi, a téli hónapokban sütösebb sütéssel és párolással, nyáron pedig gyorsabban főzve, grillezett vagy akár sült ételekkel (hús vagy hal). A saláták egész évben szokásosak, csak extraszűz olívaolajjal, ecettel és sóval - bors nélkül - és a bab is rendkívül népszerűek. Friss, ha rendelkezésre áll, de szárítva, ha nincs választás.

A desszertek - néhány kivétellel - meglehetősen egyszerűek, gyakran egy kis pohár toszkán vinsanto vagy nocino (dió-likőr) fogyaszthatók.

A Marche-konyha

Nico Tondini / Getty Images

A Le Marche-ban a hagyományos étrend szinte kizárólag vegetáriánus volt a szárazföldön élő lakosság túlnyomó többsége számára, és bár a part menti városokban a halak szerepet játszottak, a szeletek továbbra is elsősorban vegetáriánusak voltak: kukoricából készült polenta, olajjal, sajtral fűszerezve, hagyma, ricotta, paradicsom, zöldek, bab stb.; kukoricadara és liszt keverékéből készített kenyér, a bor csak a legnagyobb erőkifejtés idején és a sós sertéshús csak alkalmanként.

A borjúhús, a bárány vagy a csirke darabokat csak az ünnepi étkezéseknél és az esküvői banketteknél jelentek meg, az adagok annyira pazar voltak, hogy minden vendég elvihetett valamit haza. Noha jelenleg több jólét van, a hagyományok átesnek.

Még mindig van sok polenta, vadon élő gyógynövény, különösen a vadon élő édeskömény a hegyekben, gombák, beleértve a szarvasgomba, a csiga, amelyek különösen népszerűek voltak a hús nélküli napokon a szárazföldön, ahol az egyetlen elérhető hal a baccalà (szárított sós tőkehal) és a zöldek. A húsok manapság gyakrabban jelennek meg, mint régen, de még mindig nem dominálnak.

Lazio és a római konyha

Maakenzi / Getty Images

Lazio főzése lényegében Róma főzése; az örök város uralja a régiót most, és a múltban még nagyobb mértékben tette ezt. Ennek eredményeként a város Lazio összes helyi kulináris hagyományának letéteményese lett, ideértve a emelt római zsidó népesség hagyományát is.

Ha egy szót választana a Lazio főzésének leírására, akkor ez valószínűleg egyszerű (ellentétben a bonyolultkal). A régió Olaszország egész területén a legfinomabb mezőgazdasági területekkel büszkélkedhet, és különösen a articsóka, az olajbogyó, a cikória és a salátazöldek produkciója kiváló. A szakácsok bölcsen rájöttek, hogy minél kevesebbet tesznek ezekkel az alapanyagokkal a konyhában, annál jobb.

A tésztamártások szintén általában egyszerűek, például aglio e olio (fokhagyma és olívaolaj) vagy all'amatriciana, fűszeres paradicsomszósz pancetta vagy guanciale, vagy alla carbonara, pancetta és tojás.

Ez az egyszerűség magában foglalja a húsételeket, amelyek - néhány kivételtől eltekintve - a coda alla A Vaccinara eszébe jut - elsősorban borjú- és bárányalapú : Gyorsan főzött borjúborda, akár bormártással, akár prosciuttoval (saltimbocca), és sült vagy grillezett abbachióval, azaz szoptató bárányval.

A bor mindezt élvezni? Noha a Lazio termelői most is vörösüket készítenek, a hagyomány azt diktálja, hogy az Alban Hills fehérek fehérek fehérek fecsegjenek egymással, és jó párosulás.

Umbria konyha

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbria, az egyetlen félszigeten fekvő régió a félsziget Olaszországban, az úgynevezett Il cuore verde D'Italia, az "Olaszország zöld szíve", bőséges völgyei, zöld dombjai és az iparosodás viszonylagos hiánya miatt. A főzés az összes olasz konyha egyik leg lokáltabb étele, abban az értelemben, hogy az umbriak hűek maradtak a hagyományokhoz, érezve, hogy kevés szükségük van másutt bevezetett alapanyagokra vagy eljárásokra.

A régió sertéstermékeiről, különösen a szalámiról és a prosciutto-ról ismert, amely szaláta, más szóval, erősebben sózott, mint a parmai sonka. Egyéb húsok közé tartozik a marhahús és a baromfi széles választéka, beleértve a csirkéket és a gyöngytyúkokat. A bárány kevésbé gyakori, bár a Colfiorito bárányok híresek.

A főzési technika szempontjából Umbria ismert grillezésről, amelyet egyszerűen, kevés gyógynövénnyel vagy fűszerrel készítenek, hogy megváltoztassák a hús ízeit. A húsok mellett az umbriai étrend zöldségekben is gazdag - a családi zöldségparcellák nagyobb mennyiségű terméket termelnek, mint a kereskedelmi termelők, akik termékeik nagy részét a szomszédos régiókba exportálják. A főzés és az ízesítés is egyszerű; Umbria kiváló olívaolajjal rendelkezik, és sokan csak ezt és egy kis sót tartalmaznak.

Az erdők szintén fontos szerepet játszanak az étrendben; Umbria híres gomba változatosságáról és minőségéről, amelyek tartalmaznak mind a sertésfélét, mind a szarvasgombát, és a gesztenye termése is kiváló.

Borok? Keresse meg a fehér Orvieto-t, valamint Torgiano-t és Sagrantino-t, mindkettő vörös.