A sertésdarabok teljes útmutatója

Teljes útmutató a sertés darabolásához

Laurence Mouton / Getty Images

Vásárolt egy finom kinézetű sertéshúst, mi az a vágott sertéshús és hogyan főzi? Ezzel a teljes útmutatóval a sertésdarabokról elmondhatja, hogy a sertéspenge darabolja-a sertésborda-karajból, a válltól a fenekéből (becsapott téged, ezek ugyanazok!), És hogyan különféle sertésdarabokat főzhet a lehető legjobban.

Sertéshús vásárlásakor keresse meg a kemény, rózsaszínű húst. A nedves hús, a halvány hús és a lágy hús mind gyárilag tenyésztett sertésből származik. A legjobb eredmény elérése érdekében fontolja meg legelő- vagy bio sertéshús keresését.

Csüngőhasú

Matt Lincoln / Getty Images

A sertés has nem, mint gondolnád, a gyomor. Inkább a hús a sertés alján (hasán) fut, és körülveszi a gyomrot. Ez egy hosszú húsdarab, rengeteg zsírral, amely a húsba beágyazódik, ezért kiválóan kezelhető és szalonná vagy pancettákká alakul. Frissen főzhető, és a menükben gyakran "párolt sertéshúsnak" tekintik. Kövesse otthon a példát, és vagy gyógyítsa meg, vagy fésülje meg.

Sertésborda karaj

Bruce McIntosh / Getty Images

Számos különféle darabot nevezhetünk sertésbordanak. Mindegyik nagyszerű grillezett, főtt vagy serpenyőben sült. Ne feledje, hogy a vastagabb vágott sertésborda, a csonttal, amely még rögzítve van, főzze a legtöbben és a legízesebb. Az érzékenység (és ezáltal a költségek) csökkenő sorrendjében a sertésborda különféle darabjai:

• Sertéshús karaj (más néven sertéshús karaj, karaj karaj, sertéshús középső karaj). Ezeket az egyik oldalon a T-alakú csonttal lehet azonosítani. Sertésbordaborda (más néven sertésbordaborda, bordabordaborda, sertésbordaborda, vágott sertésborda) Sertésbordaborda A sertésborda hátsó karajját (más néven sertésbordaborda) néha csontozat nélkül forgalmazzák, és úgynevezett sertésbordafilének tekintik őket, amelyek ugyanúgy, mint a karaj.

Sertés váll karaj

Roger Dixon / Getty Images

A sertésmarha karaj, amelyet néha sertéspenge darabonként is értékesítenek, a pengéből származik, füstölgőbb és kissé keményebb, mint a többi "karaj". Még mindig grillezve, főzve vagy serpenyőben sütve nagy hatásuk lehet, főleg ha előzőleg pácolták vagy pácolták, de hosszabb, lassabb főzési módszerekkel, például ételkészítéssel is felállhatnak. További információ a sertés válláról itt.

Sertés korona sült

Getty Images

Ha a bordán sült bordák (lásd "alább a" sült ")" megsérültek "(húsvagra vágva), akkor ez a vágás sertésállvány lesz. A sertéskoronás sütés két kör alakú sertéshús, amelyet körkörös koronához kötnek, amelynek közepén a töltelék főzhető.

Sertés szelet

Sertéskorona sült / Getty képek

Az ábrán a csontozat nélküli darabok sorozata látható, amelyet csontozott darabolásra vagy szeletre nevezhetünk. A sertésborda általában sovány steak, hasonló a hátszíndarabhoz, de húsosabb és csontozatlan. Időnként a sertés szűzérméből és egy szeletből vágják a medálokat.

A szelet klasszikusan vékonyabb, hogy még finomabbá váljanak, zsemlemorzsaba merítve és serpenyőben sütve. Így ízek, de kiváló hatás elérése érdekében serpenyőben vagy grillben süthetők vagy gyorsan beilleszthetők.

Sonka

Michael Interisano / Getty Images

A sonka a sertéscomb tetejétől van (az alsó a szár, amely néha csokor lehet, lásd alább). Frissen, főzve, füstölve vagy szárítva (a képen) értékesíthető. A Prosciutto és a jamon serrano például sóval és levegővel szárított sonka.

Sertéshús

Getty Images

A sertésborda darabjai a legkisebb és legkínálatosabb sertésdarabok. Vigyázzon, nehogy túlfőzze a sertéshús bármilyen darabját (általában a nevükön szerepel a „karaj” szó, azaz szűzpecsenye, karaj stb.). A sertésborda három szakasza a következő:

• A pengevég a vállhoz legközelebb es, és általában zsíros. A bélszín vége a legközelebb a farhoz és általában csontos. A középső rész nyilvánvalóan a közepén van, és a legkisebb, legszelídebb és természetesen a legdrágább sertéshús.

Ha egész "sült" formában értékesítik, a sertésborda általában a képen látható módon össze van kötve. Hosszú, sovány bélszínet keres? Lásd lentebb.

Sertés hátborda

Ursula Alter / Getty Images

A sertés hátsó bordáit gyakran nevezik a hátsó bordáknak. Húsosabbak, mint a tartalék bordák, de nem olyan húsosak, mint a vidéki stílusú bordák.

Country stílusú sertésborda

Lauri Patterson / Getty Images

A vidéki stílusú sertésborda vagy az ágyékborda a legfinomabb és legbiztosabb a sertésborda közül, de nem olyan könnyű ujjaival felvenni és enni, mint a többi sertésborda esetében. Csontos vagy leggyakrabban csont nélküli.

Sertésbordás bordák

Manny Rodriguez / Getty Images

A sertésborda a legkevésbé húsos a sertésborda közül, de népszerű a gyengéd-sós textúra miatt (ezek a sertésborda legkevésbé zsírosak), amelyet hosszú és lassú főzés során képesek elérni.

Sertés sült

Élelmiszer-gyűjtemény / Getty képek

A sertésbordahoz hasonlóan sok darab "sertéssültként" kerül értékesítésre. Ami összekapcsolja őket, hogy mindegyik vágás jól megmutatkozik, ha a sütőben sütik.

• A sertéspenge sült (más néven sertésborda végű sült, sertésborda 7-bordaos sütés, 5-bordaos sütés, bordavégű sertésborda) fástabb, mint a többi sült, de olcsóbb és jó ízű. Ha a sült csontozott, akkor kérje meg a hentert, hogy feltörje a gerincét a bordák között, hogy megkönnyítse a faragást. A sertéstenderloder (lásd alább) népszerű a pörköléshez, mert karcsú, nedves és ízletes. A sertésborda sült sertéshúsos hasábburgonyát nevezik, vagy akár "sertéssült "ként is eladják, amikor a bordákat eltávolítják. Halványabb, mint a sertés szűzpecsenye, ám mégis meglehetősen karcsú. Rendkívül lédús és ízletes. Egy lédús sütéshez főzze azt a rákötött zsírlemezzel, majd főzés után faragja le. A bordából sült steak sertésbordahús vagy sertésbordaborda. A sertés felső hátsó sütőjét a hentes hozza létre úgy, hogy két felső ágyékot köti össze, a zsíros oldalukkal együtt. A sertésborda sült (más néven karajos sült sertéshús, sertéshúscsonti sült, sertésborda végű sült) karcsú, de olcsóbb, mint a sertéshéj. Nehéz faragni, ha csontozottak, ezért csináld a hentesed, tekercselje és rögzítse. A Boston Butts-hez (lásd alább) hosszú és lassú főzésre van szükség, ám az ízléses ízű.

Általános szabály, hogy a csontozott pörköltet olyan formában lehet főzni, míg a csontozat nélküli pörkölt előnye, hogy a képen látható módon össze van kötve. Használjon konyhai zsineget vagy sima, színezetlen pamutszálat, hogy kötözze a hurkot a pörkölés körül, vagy kérje meg a hentest, hogy tegye meg érted.

Sertés kolbász

Molly Watson

Sok - és talán a legtöbb - kolbász hagyományosan sertéshúsból készül. Néhányan frissen vannak, és főzni kell; mások már el vannak főzve, füstölve vagy szárítva, ha eladásra kerültek, és felmelegítésre vagy szeletelésre van szükségük. Itt találhat részleteket a különböző kolbászokról.

Sertéshús és szár

boldogfoto / Getty képek

Lehetne nevezni őket sertés csónaknak és szárnak, de egy disznó úgy hívná őket, hogy az állát. Gyakran füstölnek, és nagyszerű kiegészítéseket tesznek edények leveshez vagy babhoz, hogy ízt és testet adjanak a leveshez.

A zokni műszakilag még mindig bőrén van, és általában füstölve értékesítik. A bőr eltávolításakor szárnak nevezik őket, általában nyersként (a képen látható formában) adják el, és nagyon jól reagálnak a braisingra.

Sertés popsi és váll

Élelmiszergyűjtés RF / Getty Images

Itt van a helyzet: a sertésfaj és a sertésváll egyaránt a vállról szól. Műszakilag különféle darabok, a tompa (más néven Boston váll, és sok más név, benne Boston) a váll vastagabb szakaszából származik, intenzíven marmorizálva, ami kedvessé teszi a húzott sertéshús és más barbecue stílusok, valamint a váll (más néven sertéspenge váll vagy piknikváll) általában a háromszög alakú darab, amelyet a fenekéhez rögzítenek. A húskészítésben annyi stílus és regionális változat létezik, hogy az átlagfogyasztónak nehéz pontosan tudnia, hogy honnan származik. Szerencsére mindkettőnek hosszú, lassú főzésre van szüksége, és nagyszerűen sütésre, párolva, pörkölt húsként vagy giroszkóp készítésére használják, így felcserélhetően használhatja őket. Az itt ábrázolt külső zsírja agresszív módon lett megvágva, amit soha nem tennénk meg, mivel erről származik a darabolás ízének oly nagy része.

Sertés szűzpecsenye

Getty Images

A sertés szűzpecsenye (más néven sertéshús, sertésfilé) rendkívül népszerűek. A sertés karaj karajjal együtt a legdrágább sertésdarabok is. Karcsúak, gyengéd és csontozatlanok. Könnyű főzni - próbálja meg őket grillezve, pörkölt vagy szeletelt -, de könnyedén túlfőzhet is, ezért figyeljen oda, amikor tűzön vagy sütőben vannak!

A sertéshúsleveleket néha ezüstbőrrel vagy ezüstös membránnal kapják, még mindig csatolva. Távolítsa el ezt a főzés előtt, a képen látható módon (vagy kérje meg a hentert, hogy távolítsa el neked).

Sertéshús vissza

Getty Images

A sertészsír vissza, más néven fatback, bár úgy hangzik, a sertés hátuljából származó zsír. A "kemény zsírt" fel lehet aprítani és őrölni (ezt összehasonlítják a hasüregben található zsigerekkel vagy "lágy zsírokkal"). Mint ilyen, a fatback a kolbász kulcsfontosságú alkotóeleme a zsír és a nedvesség hozzáadásához. A zsírtartalom meglehetősen magas víztartalommal rendelkezik, így a hamburgerekhez vagy a húsgombócokhoz túl sok hozzáadása észlelhető zsugorodást okoz a főzés során.

Sertéshús

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

A sertésből egyszerűen kiolvasztják a sertést. Ugyanúgy használható, mint bármilyen főzőolaj vagy zsír, és a legmegfelelőbb az íz szempontjából, amelyet sütésre használnak.

A szalonnazsír a legmagasabb fokú zsír (a zsír sertészsír, általában ezt a kifejezést a főzéshez alkalmas olvasztott sertészsírra utalják). A zsigerek vagy a lágy zsírokból származik, amelyeket a sertés vesék és ágyék körül vesznek fel. A sertészsírnek nincs valódi sertés- vagy húsíz, ezért kiváló semleges ízű főzőzsír, magas füstölési pont mellett. A levélzsírt a pékáruk különösen nagyra értékelik, mert nedves, pelyhes pitekékből állnak.

Sertéscsülök, ügetők és azon túl

Élelmiszer-gyűjtemény / Getty képek

Sokkal több darab sertéshús van, például sertéscsülök, ügetők és azon túl. Például a csülöknek és a lábaknak (ügetőknek) hosszú és lassú főzésre van szükségük, hogy lebonthassák az összes kötőszövett, amely egyébként keményebbé teszi őket, de ezután húsos aromájuknak számítanak.

Van még szervhús - a sertésmáj a sok paté-recept kulcseleme - és a fej. A fejből származó húst főzzük, és fejs sajttá alakítjuk, ez egy igazi finomság.