A luc
Kérdezd meg az embereket - zsidó vagy sem -, hogy neveznek el olyan ételeket, amelyek késztetik a zsidó konyhára gondolkodásukat, és jó eséllyel említik a mellkast. Természetesen a mellkas nagyon vonzó, különösen Amerikában. A mellkas a texasi hagyományos grill fő sarokköve. Ez szintén támaszkodik az új-angliai konyhafőzőhöz, ahol ez az ír főtt vacsora kulcseleme. Az Ashkenazi recept kánonjának standardjaként általában aromásokkal sósítják, bár ugyanolyan sok recept létezik - az édes-savanyútól az alaposan sósig -, mivel vannak zsidó szakácsok, akik készítik.
Ábra: Kyle Fewel. © Lucfenyő, 2019
Miért olyan népszerű a mellkas a zsidó szombat- és ünnepi ételek számára?
Mivel a mellkas lényegében kemény húsdarab - a tehén erős mellkasi izmaiból áll -, és előnyei vannak a lassú főzésnek alacsony hőn. Ráadásul nemcsak felmelegszik, hanem gyakran ízletesebb és finomabb is. A főzés tiltott a zsidó szombaton, és vannak korlátozások arra, hogy miként lehet főzni ünnepnapokon, így ideális lehet az előzetesen elkészíthető és jól melegítő szegy.
Ráadásul, nagyobb húsdarabként, a mellkas jól alkalmazkodik a tömeghez. És mint előkészítő ínyencség, ez áldás a házigazdák számára, akik kevesebb last-minute ünnepi előkészítő munkával és kevesebb rendetlenséggel járnak. Giora Shimoni jelentése szerint édesanyja - mint sok hasonló gondolkodású szakács - „egy héttel korábban elkészíti az ünnepi szegyét, majd az ünnepig a fagyasztóban tárolja”.
Tippek és technikák a nagy szegy elkészítéséhez
- Keressen egy jó hentert, és beszéljen az igényeinek. Sokan vásárolnak egy első darab szegyet, feltételezve, hogy ez jobb vagy jobb minőségű, mint egy második darab szegy. Valójában egyszerűen különböznek egymástól - az első vágás, más néven lapos vágás, karcsúbb, míg a második vágás, vagy hegyes vágás jobban gömbölyödik, és ennek eredményeként hajlamosabbak lesznek. Ha nagy tömeget táplálsz, akkor egész szegyet vásárolhatsz, amely egyszerűen az első és a második vágás elválaszthatatlan. (Ha Izraelben vásárol, Shimoni azt ajánlja, hogy vásárolja meg a 3. húsdarabot). A szegynek jó illeszkedéssel kell rendelkeznie a fehér zsír és a sötét színű hús között. A zsírt el kell osztani az egész húsban, nem csak egy területen. Alacsony, a lassú főzés általában fiatalabb és érzékenyebb szegyet eredményez. Ezenkívül alacsonyabb főzési hőmérsékleten kevésbé zsugorodik a hús. Lehetséges, hogy a legfontosabb, hogy elengedhetetlen a szegy megfelelő szeletelése. A szegyet vékonyra kell szeletelni a gabonaféléhez; egyébként alapvetően garantálja, hogy a hús kemény lesz.
