Illusztráció: Theresa Chiechi. © Lucfenyő, 2019
A kapszaicinoidok jelenléte a chili paprikában irritáló hatású, ám az emberek számára gyakori, hogy a kapszaicin bevétele kellemes és még eufórikus hatásokat tapasztaljon. A chiles rajongói ezt az endorfin fájdalom stimulált felszabadulásának tulajdonítják. Egy másik reakció miatt a kapszaicinoidok fájdalomcsillapítóként használhatók: helyileg alkalmazva a chili hője enyhíti az izom fájdalmakat és a neuropathia bizonyos formáit.
Hogyan működik a skála?
A Scoville hőmérleg egy mérőeszköz, amelyet egy Wilbur Scoville nevű gyógyszeripari cég alkalmazottja fejlesztett ki 1912-ben. Eredeti módszerét Scoville organoleptikus tesztnek hívták, és emberi kóstolók segítségével megbecsülte, hogy hány részét kell a cukortartalmú víznek a hő semlegesítésére. A borsot őröljük, majd összekeverjük a cukor-vízzel. A tesztelők megkóstolják a bors-víz keveréket, majd a cukorvizet addig növelik, amíg a bors már nem volt forró a kóstoló számára. A paprikának numerikus érték adódik annak alapján, hogy hányszor adták hozzá a hígítást a hő elfedéséhez. Például, ha a bors 15 000 SHU-ra van besorolva, 15 000 cukrot adtunk hozzá ahhoz, hogy a kóstoló már nem érezze az égést.
Sajnos ez az eljárás nem volt nagyon megbízható és teljesen szubjektív. Manapság megkímélik az emberi kóstolókat, és egy új, nagyteljesítményű folyadékkromatográfia (HPLC) elnevezésű eljárás megvizsgálja a paprika kapszaicinoidjainak (kapszaicin) számát milliomodrészben. Az Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség (ASTA) HPLC-t használ, majd az észlelt hő mérésére ASTA Pungency Unit-t rendel hozzá. Ezeket az egységeket ezután SHU -vá konvertálják - 1 ASTA egység egyenlő 15 Scoville egységgel.
Bár a chili paprika hőmérésének jelenlegi módszere sokkal megbízhatóbb, mint az előző módszernél, változatlanul marad még. A paprika növekedésének feltételei befolyásolják a paprika fűszer szintjét; tehát ha ugyanazt a borsot különféle talajokban termesztették változó mennyiségű napfénnyel, a kapszaicin mennyisége különbözik. Van néhány kérdés az ASTA-egységek SHU-ra történő átalakításának pontosságával is.
Enyhettől ehetetlenig
A Scoville-skála méri a hőszintet mindenféle paprika esetében, az édes paprikától és a piment-től (amelyeknek szinte nincs SHU-je) a Carolina Reaperig, amely 2 millió SHU feletti lehet. Néhány paprika, amely a skála legmagasabb végén van, nem emberi fogyasztásra vonatkozik - éppúgy túl meleg, hogy megeszik. (Bár talál olyan embereket, akik kihívásként vagy merként próbálják ki őket.)
Ennek ellenére a chili paprika rajongói intenzív rivalizálásba kerülnek, hogy létrehozzák a világ legforróbb paprikáját. 2011 óta, amikor a verseny melegszik (a szándék szerint), a legforróbb paprika címe többször megváltoztatta a kezét, amikor új keresztek és genetikai mutációk alakultak ki. 2013-ban a Guinness-rekordok könyve a Carolina Reaper-t nevezte a világ legforróbb paprikájának, amelynek csúcsértéke 2200 000 SHU.
Forró paprika skála a Scoville-egységekben
A Scoville skálán a különféle borsfajtákat hőminősítő kategóriákba soroljuk: 0 a legkisebb és 12 a legnagyobb hő.
| Fajta | Értékelés | Hőszint (Scoville hőegységek) |
| Édes harangok, édes banán, Pimento | 0 | Elhanyagolható |
| Mexi-Bells, Új-Mexikó, Új-Mexikó, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch zöld | 4 | 2000-5000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Sárga viasz, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, forró viasz, Chipotle | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50000-100000 |
| Cseh, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Piros Savina Habanero, Csokoládé Habanero, Indiai Tezpur, Scotch motorháztető, Narancssárga Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaica Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, más néven Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
