Maximilian Stock Ltd. / Fotokönyv / Getty Images
A csokoládé egy hosszú, bonyolult finomítási folyamat eredménye, amely a Theobroma kakaófa bab hüvelyével kezdődik. A Theobroma cacao jelentése „az istenek étele”, és ez a név tükrözi a csokoládé mennyei ízét, valamint a maja és az azték kultúrák tiszteletét az isteni étel iránt. Ezek az őslakos amerikai civilizációk voltak az elsők, akik felismerték a kakaóbab értékét, hüvelyeket használva pénznemként, és a felső osztályok körében italként szolgálva a szemcsés zúzott babot italként. Az eredeti keserű csokoládé ital, amelyet a maja és az azték kedveltek, nagyon különbözik a mai sima, édes csokoládéktól, ám mindkettő forrása változatlan: a szerény kakaóbab.
kakaóbab
A kakaófa egy trópusi növény, amely csak az Egyenlítőtől 20 fok szélességén nő. A fő kakaótermelő országok az Elefántcsontpart és Ghána, bár Dél-Amerikában és Afrikában számos kisebb piac található. A kakaófa egész évben termel hüvelyeket, tehát egy tipikus fának hüvelyei lennének minden érési szakaszban, a legkorábbi virágbimbótól a betakarításra kész érett hüvelyig. Három fajta kakaófa van: a Forastero, a leggyakoribb és leghatékonyabb fajta, a legkevésbé figyelemre méltó ízű, a Criollo, a legkényesebb és ritkább fa, erősen illatos gyümölcsökkel, és a Trinitario, a Forastero és a Criollo, amely mindkét fa tulajdonságait mutatja, közepes aromájú bab átlagos hozammal.
A folyamat
A csokoládé a kakaó hüvely betakarításával kezdődik. Mivel a hüvelyek bármilyen érettségi fokon és a fa bármely helyén növekednek, a legtöbb betakarítást kézzel machete-kel végzik. Két fontos lépésnek meg kell történnie, mielőtt a kakaót be lehet csomagolni és szállítani a gyártóhoz. Először a hüvelyeket feldarabolják, hogy felfedjék a kakaóbabot, helyette a hüvely gyümölcshéja körül. Ezt a pépet néha italok vagy desszertek készítésére használják, mivel kellemes gyümölcsös ízű, finom csokoládé aromájával.
A babot és a répát lekaparják a hüvelyekről, és hagyják, hogy kosarakban erjedjenek, két-nyolc napig. Ez a lépés elengedhetetlen, mivel az erjesztési folyamat enyhíti a bab ízét és a pép gyümölcsös felét adja. Erjedés nélkül a bab túl szoros és keserű lenne ahhoz, hogy élvezze. Sok kiváló minőségű csokoládé hosszú erjedési folyamaton megy keresztül, amely a végtermék virágos, gyümölcsös megjegyzésében kóstolható meg. Erjedés után a babot egy rétegben eloszlatják, és hagyják teljesen megszáradni, általában közvetlen napfényben. Csak a bab teljes erjedése és szárítása után csomagolják és szállítják a csokoládé gyártókhoz szerte a világon.
Miután a bab megérkezett a gyártóüzembe, pörkölték, hogy a legintenzívebb csokoládé ízeket és színeket hozzák létre. A pörkölés ideje és hőmérséklete a bab típusától és relatív nedvességtartalmától függ. Pörkölés után a babot átvisszük egy winnowerbe, amely eltávolítja a bab héját és elhagyja a „hüvelyeket” - a kakaóbab lényegét, amely tele van kakaó szilárd anyaggal és kakaóvajjal.
A csíkokat őrölték vastag, gazdag pasztacsokoládénak nevezett paszta formájában (félrevezető kifejezés, mivel a termék nem tartalmaz alkoholt). Ez az alkohol az összes csokoládétermék alapja, és végre hasonlít és illatszik a hagyományos csokoládéhoz hasonlóan. A folyadékot összenyomják, hogy eltávolítsák a kakaóvajat, és így por alakú korong marad, amelyet úgynevezett „kakaóprés sütemény” -nek neveznek. Ezen a ponton a csokoládé folyamata a gyártó receptjétől és összetételétől függően különbözik. Ha a csokoládé alacsony minőségű, akkor a porított sajttorta növényi zsírokkal, cukorral és ízesítőkkel keveredik, és nem megfelelő színű csokoládévá válik. Ha a csokoládé minősége magasabb, akkor a kakaóvajat újra hozzáadják a csokoládéhoz, más összetevőkkel, mint például cukor, vanília és tej. A fehér csokoládé hasonló módon megy végbe, kivéve, ha nem tartalmaz csokoládé-alkoholt vagy kakaóport. Az újonnan összekevert csokoládé hengerek sorozatán halad keresztül, hogy kiegyenlítse a textúrát, mielőtt a konfekcionálógépbe utazik.
A kagylókészítés az utolsó lépés a csokoládé végső ízének és textúrájának meghatározásában. A zsinóros gép, az úgynevezett ok, mert az eredeti minták kagylókra, dagasztásokra és a csokoládékeverékre masszíroztak több órától több napig terjedő időtartamra. A rántás folyamatának sebessége, hőmérséklete és hossza határozza meg a csokoládé végső textúráját és ízét, mivel a rágás simítja a csokoládét és megtisztítja a fennmaradó savas hangokat. A karmolás után a csokoládét nagy gépekben edzik, amelyek a csokoládét a pontos hőmérsékletre hűtik, hogy fényes, sima rudakat kapjanak. Végül a csokoládét öntőformákba öntik, becsomagolják és készen állnak a szállításra a lelkes fogyasztók számára szerte a világon.
