Carl Pendle / Getty Images
-
Elkezdeni
Hank Shaw
A lepényhal filézése hasonló a tengeri hal filézéséhez, de éppen annyi különbség van, hogy ezt lépésről lépésre indokolja. Jól van, hagyhatsz hasított testet nagyon kevés hússal.
Először állítsa be a munkaállomást. Rengeteg mozgástérrel kell rendelkeznie, masszív vágódeszkával, filékéssel vagy nagyon rugalmas pengével rendelkező csontozási késsel, egy tálra a filé számára, egy tál a hasított test számára és egy orsóval, bár a orsó választható.
A fejsze és a hasított test arra az esetre van, ha azt tervezi megmenteni, hogy később készletezzen. Nagyon ajánlom, mivel az összes lepényhal csontjai és fejei kiváló állományt képviselnek.
-
A simahal elhelyezése
Hank Shaw
Most tedd a halakat a táblára. A hal fejét mindig helyezze oda, ahova rögzítheti "ki", vagy nem vágó kezével.
Ne felejtsd el, hogy számos módszer lehet a lepényhal filézésére; sok ember a farok végétől indul. Akárhogy is, a halat a kezével kell lehorgonyozni.
-
Egész filé vágása
Hank Shaw
Most elvégezte az első vágást a filé késével. Mindig egy szögben, közvetlenül a fej mögött, a "hátsó" oldalon kell lennie, azaz a bél nélküli oldalt jelenti. Ha így tesz, kicsit több húst szerez belőle. Vedd ezt a vágást a farokig. Ügyeljen arra, hogy nem vágja át a gerincét. Vágni akarod a gerincét.
Ennek módja az, ha feldarabolja ezt az első vágást, majd fordítsa a kést a hal farka felé, és csúsztassa át a gerincén.
-
A belek eltávolítása a halakból
Hank Shaw
Most eltávolíthatja a belek. Ez a filézett hal kevés hulladékterméke közül egy - kivéve, ha a halaknak tojása van, az ikrának neve. Ha a halakban megtalálható a narancssárga ikrazsákot, óvatosan távolítsa el, mossa le és kevés lisztel megsütje szalonnazsírban.
A bél eltávolításához oly módon vágja be a halak előtti hátsó ívét, és a kukába dobja. Ehhez használja a kés hegyét.
-
A fej eltávolítása
Hank Shaw
Előtt a hal. Most ezt megteheted a filézési folyamat kezdetén, de akkor nincs semmi, amellyel a halakat le tudja tartani az első vágásnál. Azok, akik a farokkal kezdődnek, előbb gyakran eltávolítják a fejet és a bélrendszert.
Itt használhatja a vágót. Vágja le a fejét ott, ahol elvágta az első filét.
-
Dupla filé vágása
Hank Shaw
Ez egy alternatív módja a lepényhal, különösen a nagy, filézésének, ha valami nagyobb, mint 6 vagy 7 font. Kettős filének hívják.
Minél nagyobb a hal, annál vastagabb és szélesebb a gerinc. Olyan vastag lehet, hogy elrabol az értékes húsból, ha megpróbálja használni az egyszeres filé technikát, amelyet éppen átmentünk.
Először végezzen egy vágást a filé késével a gerinc mentén. Hol van? Keressen egy vékony, egyenes vonalat a halakon, amelyek a bélüreg körül görbülnek. Vágd oda.
-
A filé engedése
Hank Shaw
Most felszabadítja a húst a csontokból. Így kell gondolkodnia rajta, felszabadítva a húst, nem pedig szeletelve rajta.
A farok végétől kezdje úgy, hogy a filékést elvonja tőled (a fej felé) a gerinc szögén. Most a kést futtatja a gerinc egyik oldalán.
Ezután folytassa ezt a folyamatot a halak széle felé, a csontot a csonttal csúsztatva. Kevés erőfeszítést vagy semmiféle erőfeszítést kell megkövetelnie, még egy olyan nagy lepényhal esetében, mint például a laposhal.
Miután eljutott a széléhez, átszúrja a bőrt a késsel, és teljesen szabadítsa le a hasított testről.
Csináld ezt mindkét oldalon.
-
A filé nyúzása
Hank Shaw
Most a döntés: bőrre vagy nem. A legtöbb ember megfésli a filéjét, mivel a lepényhalat általában finomított módon főzik, ahol a bőr akadályt jelent, vagy sütve, ahol a filé összehajlik és a rossz főzéshez vezet.
Kivételt képeznek a valóban nagy lepényhal, például a nagy rombuszhal és a laposhal, vagy egy 12 fontnál nagyobb atlanti flukta. Ezeket a filéket jobban főzheti, ha azokat filé-steakbe szétvágja, és egy bőrcsíkot hagynak rajta.
A filé bőrének megszüntetésének egyik módja az, hogy egyik kezével szilárdan rögzíti a farok végén, majd a kés a bőrön csúszik. Itt jár az igazi filékéssel való megtartása: Ez sokkal rugalmasabb, mint a legtöbb más penge, így valóban nyomást gyakorolhat a késre, amikor levágja a bőrt - a kés meghajlik. Ez eltarthat némi erőfeszítést, ezért tartsa határozottan a farok végén!
-
A filé megtisztítása
Hank Shaw
Csak a filé megtisztítása és aprítása maradt. Ennek oka nem csak a kiszerelés - ami egyébként számít -, hanem azért is, mert a filé széleinek meglehetősen egyenletesnek kell lennie, különben rosszul fog főzni: Az élek kiszáradnak, mielőtt a középen átfőzik.
