Charles Schiller / Getty Images
Emlékszel egy pillanatra, amikor balzsamos vinaigrette volt? Vagy valami balzsamos mázzal bevonva? Bár az olaszok évszázadok óta használják a balzsamos ecetet, az amerikai szakácsok csak néhány évtizede élvezik ezt. És köszönöm a jóságnak, hogy konyha részévé vált - a balzsamecet komplex aromája mélységet és gazdagságot kölcsönöz az ételnek. A balzsami ecet kiválasztásakor három osztály közül választhat: hagyományos, fűszer és kereskedelmi minőségű.
Attól függően, hogy hogyan tervezi a balzsamos ecet használatát, és mennyit kíván költeni, meghatározza, hogy melyik típust vásárolja. Az ár általában diktálja a minőséget, ezért ne feledje, megkapja azt, amit fizet. Egyes olcsóbb márkák tartósítószerként alkalmazott szulfitokat használnak, tehát ha allergiás, ne felejtsen el olvassa el a címkét.
Ábra: Michela Buttignol. © Lucfenyő, 2019
Hagyományos balzsam
A hagyományos balzsamos ecetet kizárólag szőlőmustból (teljes sajtolt szőlőből) készítik, és a hagyományos módszerrel állítják elő. Az olaszországi Reggio Emilia-ban és a Modena-ban szigorú felügyelet és előírások szerint készülnek, ahol felére csökkent főzéssel készítik, majd erjesztésre hagyják három héten át, majd öt éven át vagy legalább 12 évig érlelés és vastagodás céljából tárolják. attól függően, hogy hordó milyen típusú.
A szirupszerű állag nagyon sötét színű és sima a nyelvén. Gyümölcsök (füge, cseresznye, szilva), valamint csokoládé és melasz vannak jelen, és a hagyományos balzsamos ecet sokkal enyhébb és kevésbé savas, mint a kereskedelmi verziók. Az ecet melegítése valójában tönkreteszi az ízét, és a salátaöntetbe keverés a tradicionális balzsamecet minőségének pazarlása. Ehelyett használjuk befejező szitálásként a bogyók és a sajt fölött, sőt olyan desszertekként, mint a fagylalt.
Fűszer (Condimento) Balzsam
Míg a hagyományos balzsamos balzsam csak azt lehet, amelyet a DOP-irányelvek szerint állítanak elő, az ízesítő balzsamot kevésbé korlátozó előírások szerint készítik. Elsősorban arról ismert, hogy minőségi balzsam, amelyet elkészítve nem követték az aceto balsamico tradizionale összes speciális szabályát - Modedenon és Reggio Emilia-n kívül gyártották, nem voltak olyan hosszú idõtartamúak, vagy nem megfelelõ felügyelet mellett készültek.. Mivel azonban ez nem szabályozott, a kevésbé balzsamos szerepet is fel lehet tüntetni "fűszerként". Ezért fontos, hogy vásárlás előtt gondosan olvassa el a palackot.
Két különbséget kereshet a címkén: egy IGP bélyegzőt ( indicazione geografica protetta ) vagy a Consorzio di Balsamico Condimento pecsétjét, egy csoport, amely figyelemmel kíséri az ínyencek minőségét. Az összetevők listájának ellenőrzése szintén lehetővé teszi az osztály értékelését: a szőlőnek kell lennie az első összetevőnek (és ha ez az egyetlen összetevő, akkor ez egy jó jel); a ecet rendben van, de nem szabad az első a listán.
A jó fűszerbalzsamnak vastagnak és gazdagnak kell lennie, és kellemesen kevernie kell az édességet, a savasságot és a földes gyümölcs ízeket. Ez is viszonylag drága, körülbelül 40 dollár egy üveg. Ugyanúgy használja, mint a hagyományos balzsamot - bár mivel kevesebb pénz, kicsit liberálisabb lehet és felhasználhatja salátaöntetként.
Balzsamos ecet a Modena IGP-ből
Ez az a balzsamos fajta, amelyet a legnagyobb mennyiségben találnak az élelmiszerboltok polcán. Az Egyesült Államokban a balzsamos ecet iránti magas igény kielégítése érdekében a termelőknek könnyebb és gyorsabb előállítási módszert kellett kidolgozniuk. Ezért a gyártás során nincs erjedési szakasz - csak főzés és rövid érlelési folyamat. Tehát tartalmaznia kell ecetet a savasság kiegyensúlyozása érdekében. Ne feledje azonban, hogy a mennyiségre nincs korlátozás, így egyes fajták akár 50 százalékig is tartalmazhatnak ecetet. Szintén adalékanyagokat és sűrítőszereket tartalmazhatnak. Az összetevők listájának elolvasása mellett az IGP-t a címkén is meg kell keresnie - ez garantálja, hogy a termék a Modenában található szőlőfajtákból készül.
Mivel az ilyen típusú ecet nagyon sokféle módon elkészíthető, a megjelenés és az íz meglehetősen eltérő lehet. Lehet vastag (de lehet, hogy hozzáadunk sűrítőszert) és sötét, vagy vékonyabb és világosabb színű. Ez a fajta sokkal savasabb, mint a hagyományos és ízesítő balzsam. Talál egy 5 dollárral kezdődő palackot, amely tökéletes főzésre és salátaöntetekhez való keveréshez.
Balzsamos ecet tárolása
A balzsamecet e fajtáinak bármelyikénél jó az, hogy határozatlan ideig tárolhatók. A palack kinyitásakor nincs különösebb aggodalom, mivel az oxigén nem okoz rontást vagy megváltoztatja a terméket. Tárolja a balzsamos ecetet hűvös, sötét helyen, hőtől távol. A palackban üledéket észlelhet - ez a folyamat természetes mellékterméke, és nem káros.
