Illusztráció: Catherine Song. © Luc, 2018
A főzéshez szükséges zsír vagy olaj kiválasztásakor a legfontosabb hőmérséklet a füstpont. Jóval azelőtt, hogy egy főzőzsír vagy olaj eléri a forráspontját, füstölni kezd. Ez olyan ételt eredményezhet, amely égett, még akkor is, ha tökéletesen néz ki. Függetlenül attól, hogy kókuszdióolajjal, ghee-vel, olívaolajjal vagy bármilyen más olajjal főz-e, annak füstpontjának ismerete az egyik kulcsa a nagy ízű ételeknek.
A füstpont
Ahogy a név utal, a dohányzási pont az a hőmérséklet, amelyen a zsír vagy az olaj füstölni kezd. A dohányzás a zsírok hőn keresztüli lebontásának bizonyítéka, és nagyon kedvezőtlen illatot és ízet hozhat létre. Annak elkerülése érdekében, hogy az égetett íz (és a szaga a konyhában legyen), minden olajnak képesnek kell lennie arra, hogy kezelje az alkalmazáshoz szükséges hőmennyiséget. A mély sütéshez például olyan olajat kell használni, amely elérheti a 375 F-ot, még mielőtt elkezdené a füstölést (bár a magasabb jobb, annál jobb).
A főzőolajok füstpontja nagyon eltérő. Ez az adott olaj alkotóelemeitől, eredetétől és kifinomultsági szintjétől függ. A füstpont hajlamos növekedni, mivel a szabad zsírsavtartalom csökken, és a finomítás szintje növekszik. Ezenkívül a fűtőolaj több szabad zsírsavat termel, amely viszont csökkenti a füstpontot. Ez támasztja alá a főzési szabály mögött meghúzódó tudományt: nem szabad ugyanazt az olajat kétszer többszörös sütéshez használni.
Főzőzsírok és olajok dohányzási pontjai
|
Zsír / olaj |
Füstpont (F) |
Füstpont (C) |
|
Avokádóolaj |
570 F |
271 ° C |
|
Vaj |
200 - 250 F |
120-150 ° C |
|
Repceolaj (finomítva) |
400 F |
204 ° C |
|
Kókuszolaj (extra szűz) |
350 F |
177 ° C |
|
Kókuszolaj (finomítva) |
450 F |
232 ° C |
|
Kukoricaolaj |
440 F |
227 ° C |
|
Lenmagolaj |
225 F |
107 ° C |
|
Ghee (tisztított vaj) |
485 F |
252 ° C |
|
Disznózsír |
370 F |
188 ° C |
|
Olívaolaj (extra szűz) |
375 F |
191 ° C |
|
Olívaolaj (szűz) |
391 F |
199 ° C |
|
Olívaolaj (extra könnyű) |
468 F |
242 ° C |
|
Mogyoró olaj |
450 F |
232 ° C |
|
Szezám olaj (finomítatlan) |
350 F |
177 ° C |
|
Szójaolaj (finomítva) |
460 F |
238 ° C |
| Növényi olaj | 400 F | 205 ° C |
|
Zöldség rövidítés |
360 F |
182 ° C |
Melyik olajat kell használni?
A recepthez legjobban megfelelő főzőolaj kiválasztásakor számos tényezőt kell figyelembe venni. A legfontosabbak között szerepel az íz, a tápérték és a füstpont. Sok szakács számára az olaj íz és íz az elsődleges tényező a választásban. Végül is a cél az ízléses ízlés.
Egyes olajok táplálkozási értéke (vagy ennek hiánya) folyamatos vita. Korábban ismeretlen olajokat, például a kókuszdióolajat hozott az otthoni konyhai pékáruk élvonalába. Az íz és a tápérték mellett a szakácsnak mindig figyelembe kell vennie az étel elkészítését, amelyre figyelemmel kell lenni az olaj füstpontjára. Például a finomítatlan mandulaolaj finom ízét megsemmisítheti a hő, így jobb választás lehet hideg ételek számára (a finomított mandulaolaj füstpontja 420 F és főzés esetén rendben van). A kókuszdióolaj magas füstpontja viszont a keverő sütés kedvencévé teszi.
Általános szabály, hogy ételek sütésekor fontos, hogy válasszon egy olajat, amelynek nagyon magas a füstölési pontja. A legtöbb ételt 350 F és 450 F közötti hőmérsékleten sütik, ezért a legjobb az olyan olajat választani, amelynek dohányzási pontja 400 F felett van. Az alacsonyabb dohányzási ponttal rendelkező zsírok és olajok, például a vaj és az olívaolaj a legmegfelelőbbek az alacsonyabb hőmérsékleten történő főzéshez. olyan módszerek, mint a pirítás.
Hogyan lehet megítélni a főzőolaj hőmérsékletét?
