Luc / Nita West
A sonka az egyik nagy étkezés a nagy családi ünnepségekre és az Egyesült Államok ünnepi ünnepségeire. Számos fajtája létezik egy tipikus üveges sonkán kívül, amelyet sok amerikai asztal központi elemként találunk. A francia bajonettól az olasz prosciuttoig a kanadai szalonnáig, valamint a déli országban pácolt sonkáig és a városi stílusig nem kell különleges alkalomra, hogy kipróbálhassa a sokféle különféle sonkát. De először is fontos megérteni a sonka értékesítésének különféle módjait.
A sonka típusai
A sonka egy disznó hátsó lábából származik, különösképpen a szárcsont közepéből, és különféle módon készítik és értékesítik. A sonkákat csontos, részben csontozatlan vagy csontozat nélkül értékesítik. Hacsak a friss sonkát nem adják el, a sonka kikeményedik, ami jelentheti nedvesen szárított - vagy sós -, vagy szárazon szárított. A sós lében szárított sonkát füstölés előtt áztassák fel egy folyékony-só keverékben (néha hozzáadott aromákkal). A sós lében pácolt sonka a leggyakoribb fajta a szokásos élelmiszerboltokban, és minősége nagyon eltérő lehet. Ha a sós oldatot közvetlenül a sonkába helyezik, akkor azt injektált-pácolt sonkanak kell tekinteni. Ez a módszer kombinálható más szárítási technikákkal. A szárított sonka az, ahol a hús teljes felületét alaposan lefedik sóval, majd addig tárolják, amíg a só áthatol a húson, megőrizve azt.
Egy másik megkülönböztetés, amelyet a sonka teljesen főtt, részben főtt vagy nem főtt állapotban talál. A sonkának a teljesen főttnek való minősítéséhez legalább 148 F belső hőmérsékletre kell hevíteni; a részben főtt legalább 137 F.-ot kell elérni. A főzött és részben főtt sonkákat tálalás előtt meg kell sütni, míg a teljesen főtt sonkákat csak melegíteni kell. Az érlelt sonka erősen gyógyítható és füstölt, 1-7 éves korig lógott. Ezeket egy formában fedik le, amelyet lekaparni és le kell mosni étkezés előtt.
Ezen feliratokon kívül a sonka számos fajtája létezik, mindegyiknek megnevezése van, a világ több részéből származik.
Bayonne sonka
A Bearn vagy a baszk régióból származó francia sonka Franciaország délnyugati kikötővárosának, Bayonne-nek nevezték el. Ezt a csont nélküli sonkát sózva és szárítva 6 hónapig tartják. Ezek nyers, nem főtt sonka. Az amatőrök nyers szeleteket fogyasztanak vajas paraszt kenyérre.
Fekete-erdő sonka
Ez a sonka a németországi területről kapta nevét, amelyet először gyártottak. Európában a sonkának a Fekete-erdő régiójából kell származnia, de az Egyesült Államokban a név a sonka külső színét és elkészítési módját jelenti. A nyers, csontozott sonkát sózzuk, borókabogyóval, korianderrel, borssal és fokhagymával fűszerezzük, majd szárítva és hidegen füstölve, általában fenyő vagy fenyő felhasználásával választott faként, ahol a külső majdnem feketévé válik.
Főtt vagy főtt sonka
Ez a nem füstölt sonka ízléses, ízléses, mivel egyszerűen főtt vagy párolt. Leggyakrabban ebédhúshoz használják.
Kanadai szalonna
Az előfőzött füstölt hús vastag vágott részből készül, amelyet a sertés középső hátsó ágyékának szeméből vesznek ki (ezért egyes területeken hát hátnak is nevezik). Sokkal inkább hasonlít a sonkára, mint a szalonnára.
Konzerv sonka
A konzerv sonka egész darab húsból vagy darabokból és darabból álló darabokból áll, amelyeket zselatinkeverékkel olvasztanak össze.
Capicola
Ez az olasz pácolt sonka, más néven coppa és capicollo, hasonló a prosciutto-hoz, de a sertés vállából vagy a nyakából készül, míg a prosciutto-t fenékből vagy combból készítik. A kétféle sonka felcserélhetően használható.
Ország-Cured
Az országban pácolt sonka előállításához használt disznókat általában diófélékkel és gyümölcsökkel táplálják, hogy ízletesebb és érzékenyebb húst kapjanak. Ezt a sonkát legalább 70 napig kell szárítani, érlelni és szárítani. Az országos sonkákat általában sóban szárítják, majd illatos keményfa felett füstölik, és legalább 6 hónaposak. (Az érlelés hosszától függően a hús szárazabb lehet.) Külsőleg valószínűleg penész alakul ki, amelyet egyszerűen lekaparunk és kimossunk. Általában az Egyesült Államok déli részéről származnak, országstílusú sonkának is hívják, Kentucky-ban "régi sonkának" hívják. A sonkának a régiótól függően a hús ízét befolyásolja. A legtöbb országban pácolt sonka nyersen van, és speciális eljárással kell főzni.
Culatello
Az antipasto tányérok népszerű alkotóeleme, ez az olasz pácolt sonka az érlelés során a borban áztatódik. Karcsú és rózsás vörös, tiszta, finom ízű.
Füstölt sonka
Ez a sonka egy régi észak-francia "Gambe" szóból származik, a sertés hátsó lábára, és Nagy-Britanniában népszerű. Lehet, hogy nem dohányzik, és étkezés előtt főzni kell.
Méz vagy juhar pácolt sonka
Nedvesen szárított ilyen típusú sonka méz vagy juharszirupot használ, mint az édesítőszer legalább felét a szárítókeverékben. Annak érdekében, hogy mézes vagy juharban pácoltnak lehessen tekinteni, elegendő mennyiségű komponenssel kell rendelkeznie, hogy egyértelműen bejuthasson a sonka végső ízébe.
Ír sonka
Belfast, Írország, pácolt vagy sós sonkáiról híres, ám sajátos ízüket adják nekik a tőzegetüzek során történő dohányzás folyamata. Mint az országban szárított sonkákat, áztatás előtt meg kell áztatni, dörzsölni, meg kell párolni, majd sütni kell őket.
Jamon Iberico
Ez a luxus sonka Spanyolországból származik, és 3 különböző osztályban kínálják. Ez a fajta sonka, más néven jamón de pata Negra néven ismert, 2 évig szárítottan szárított, édes és dióféle ízt eredményez. Minél magasabb a minőség, annál magasabb az ár.
Piknik sonka
A disznó elülső részének húsát, beleértve a váll egy részét is, piknik sonkának kell tekinteni. Valójában ez nem egy valódi sonka, hanem a szokásos sonka olcsóbb helyettesítője és textúrájának kevésbé érzékeny. Piknik vállra vagy sertés vállra is hivatkoznak, és frissen vagy füstölve is lehet; a füstölt piknik sonka nagyon hasonló a hagyományos sonkához.
Prosciutto (olasz sonka)
A prosciutto húsát, amely olaszul "sonkát" jelent, fűszerezzük, sóval szárítjuk és levegőn szárítjuk. Nem dohányzott. A húst sűrű, szilárd textúrává préselik. A Prosciutto di Parma valódi prosciutto az olaszországi Parma régióból. Más fajtákat gyártanak az Egyesült Államokban
Az olasz prosciuttok közé tartozik a prosciutto cotto (főtt) és a prosciutto crudo (főzve, de pácolt és fogyasztásra kész). Más típusokat annak az olaszországi régiónak nevezték el, amelyben készültek. A Prosciutto-t általában a jelenlegi állapotban fogyasztják, vagy az utolsó főzési szakaszban adják hozzá. A prosciutto hosszabb ideig történő főzése a húst megkeményíti.
Scotch Ham
Ha Skóciában készítették, ez a kifejezés a nyers, csontozatlan, enyhén kikeményedett sonkára vonatkozik, amelyet belekben értékesítenek.
Serrano Ham
Ez a szárazon szárított spanyol sonka alapvetően bármely más sonka, amelyet nem a fekete ibériai sertésekből készítenek, amelyek Jamon Iberico-t termelnek. Általában vékonyra szeletelt, de néha kockára darabolva is szolgálják.
Smithfield Ham
A virginiai Smithfieldben gyártott különféle országban szárított sonka egy nagyon specifikus folyamaton megy keresztül. Bevonjuk sóval, nátrium-nitráttal és cukorral, 5 napig hűtjük, ismét sózzuk, és egy kiló húsnál 1 napig ismét hűtjük. Ezután mossuk, további 2 hétig hűtjük, 10 napig füstöljük, majd 6–12 hónaposan öregítjük.
Annak érdekében, hogy Smithfield címkével rendelkezzenek, a sonkát ezen a módon kell kezelni Smithfield városában, VA. A hús mélyvörös színű és csípős aromájú. Az ínyenc választásnak tekintve meglehetősen drágák, és étkezés előtt hosszú és lassú főzni kell.
Folt
Egy másik olasz sonka, a speck szárított szárítású, hasonlóan a prosciutto-hoz, majd enyhén füstölve. Csontozott hátsó combból készül, tömegtermékként, valamint Alto Aldige, egy OEM-oltalom alatt álló fajta észak-olaszországi kínálatából.
Édes-savanyúságos gyógyítás
Itt a húst fűszerezett édes sós lében fedik be, amelyet néha cukor-szárítottnak is neveznek, ahol barna cukorot vagy melaszt adnak a gyógykeverékhez.
Városi stílus
Városi sonka néven is ismert, ezt a stílust a kereskedelmi gyártók általában tömegmennyiség előállításához használják, általában injektálási-szárítási módszerrel. A hús olcsóbb, mivel a feldolgozás rövidebb és kevésbé bonyolult. A végeredmény változatlanul sokkal ízletesebb, mint az országstílus.
Westfalai sonka
A németországi Westfaleni erdőben makkgal etetett sertésekből készül, ezt a sonkát kikeményítik, majd lassan füstölik bükkfa és boróka keverékén. Az eredmény egy nagyon sötétbarna, sűrű sonka, enyhén füstös ízű. Ezt az egyik legjobbnak tekintik, és mint ilyen, drága oldalon áll. Hasonló a Fekete-erdő sonkájához.
York Ham
Angliából származik az enyhe ízesítésű sonka finom rózsaszínű húsa, és étkezés előtt úgy kell főzni, mint egy országban pácolt sonkát. Hagyományosan Madeira szószban szolgálják fel.
Minden, amit tudni akart a Hamról
