Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Az Európában a sajtot sok régi hagyományokkal készítik, amelyeket ma is folytatnak. A héj az érési folyamat során fejlődik ki, és megvédi a sajtot a kiszáradástól és a nem kívánt penésztől. Ezenkívül megadja az egyes sajtok különleges ízét és illatát.
A sajthéj akkor alakul ki, amikor a sajtolt sajtformákat sóoldatba helyezik és / vagy sóval meghintik. A lágy sajtok csak kb. Fél órában vannak a sós lében, míg a kemény sajtok legfeljebb három napig tartósíthatók. A só belép a sajt felületébe, és kiszívja a vizet, ami megnehezíti a sajt külső felületét.
A sósvizes fürdő után a sajtot általában sajt pincében érlelik az egyes sajtfajtákra jellemző feltételek mellett. A sajt felülete tovább kiszárad, és még keményebbé válik. Ezen idő alatt a sajtot is kezelik; rendszeresen forgatják, kefékkel és mossák. A sós sóoldatot a felületre dörzsölik, és néha más gyógynövényeket és fűszereket tartalmazó keverékeket.
A felületén természetes penészgombák és baktériumok is növekednek, ami megvédi a sajtot a pusztulástól, és még inkább ízét adja a sajtnak. Az ezen eljárással más kezelés nélkül képződött kemény héj ehető. Az egyik figyelmeztetés az, hogy a terhes nők, az idős emberek és az immunrendszer gyenge részei nem fogyaszthatják meg a héját, mivel kicsi esélyük van arra, hogy a káros baktérium Listeria is jelen lehet.
Nem minden megvásárolt sajtnak van teljesen természetes csomagolása. Időnként a sajtot érlelés előtt műanyagba csomagolják, és nem rendelkezik héja. Nagyon enyhe sajtokat, például az Edamer, Butter sajtot és a Tilsiter-et gyakran csomagolják ilyen módon. Természetesen ne egyen a műanyag csomagolást.
Parmezán és nyomtatott Rind
A valódi parmezán kéregének nyomtatott mintája bélyegzővel készült. Lehet, hogy van egy márkája, amely megerősíti az ellenőr kiváló minőségét. A nyomtatás és a márkanév nem változtatja meg a természetes héjat. Még ehető, ha tetszik. Sajtokra élelmiszer-minőségű festékkel nyomtatnak gyakran olyan sajtokra, mint a Cabot cheddar. Ezt általában elvágják, bár a festék nem káros az emberre.
"Schimmelkäse és Schmierkäse"
Egyes sajtok különleges aromájukat és ízüket a penicillin formákból és kenet baktériumokból kapják meg. A Brie, a Camembert és a bajor kéksajt úgy készül, hogy a sajtra szétterítik a penészkultúrát, és hagyják érlelni, amely fehér héjat és friss, gombaszerű illatot eredményez. Ezek a sajtkéreg általában ehető.
A többi sajtot érlelődés során speciális baktériumokkal kezelik, hogy "kenet" alakuljon ki a héjában. A vörös kenet ( Brevibacterium linens ) a Münster sajt, a Romadur és a Limburger esetében használatos. Van még egy fehér kenet, amelyet leghíresebben a Bajorországban gyártott sajt "Weißlacker" esetében használnak. Ezen mosott kéregű sajtok héja ehető.
Másodlagos bevonatok
A kemény és félkemény sajtokat, például az Emmentaler vagy a Gouda érlelés után néha paraffinnal, viasszal, lenmagolajjal és ruhával vagy műanyaggal bevonják. Ez megóvja a sajtot a piacon történő szállítás céljából. A másodlagos bevonat nem ehető, ezért le kell vágni.
Natamycin figyelmeztetések
E235 élelmiszer-adalékanyag: Noha ez a gombaölő nem gyakorol akut toxicitást az emberekre, a nem kívánt penészedés megakadályozása érdekében natamicinnel kezelt sajt héját nem szabad enni, hanem körülbelül egynegyed hüvelyk mélyre vágni. Ha a sajtnak nincs héja, de kezelték, akkor kb. Azonos mennyiséget távolítson el a külső felületről. A Németországban forgalmazott natamicinnel kezelt sajtok figyelmeztetik a héját. A „Biokäse” vagy a németországi bio-sajt nem tartalmaz Natamicint.
