A luc
Függetlenül attól, hogy elhaladva fejezik-e ki, vagy kifejezetten tényként állítják be, valószínűleg nem vonzza fel a szemöldökét. Végül is az az elképzelés, hogy egy darab hús nagy hőn történő főzése egy lédús húsdarabot eredményez, nagyjából megfelel a valós tapasztalatoknak.
Mégis, mivel ez az internet, az emberek szeretnek vitatkozni. Lehúzódik- e a húsos hús a leveiben? Vagy ez, amint néhány rajongó hinne, csak mítosz?
Bizonyos értelemben a válasz attól függ, hogy mit értet a "searing" -en, és mit ért a "sealaling" -en. Ez bizonyos értelemben azt jelenti, hogy kissé vitatkozni kell arról, hogy a sütés és a grillezés ugyanaz-e, vagy hogy valóban hogyan kell kiejteni a pho szót.
Amint az, amíg a steak jónak bizonyul, mi a különbség?
A 2020 legjobb öntöttvas edénye
Lehetséges-e a gyümölcslevek lezárása?
Mégis, a tények tények, és ha azon kíváncsi, vajon bármilyen főzési technika akadályt képes-e hozni egy húsdarab felületén, amely a léében fog maradni, akkor a válasz nem. A hús főzése miatt elveszíti gyümölcsleveit.
Az igazi kérdés az, hogy a steak főzéséhez milyen módon lehetséges-e egy módszer, amely következetesen a legkisebb mennyiségű lé veszteséget okozza? Vagy másképpen fogalmazva: milyen főzési módszer állítja elő a legfiatalabb steak?
És a válasz: fárasztó.
Mi a Searing?
Tehát mi van a szearing? Szigorúan véve, a szelés a száraz melegítéses főzési technika, amely során egy darab húst nagyon magas hőn főzünk egy sík főzőfelületen, például egy serpenyőben vagy serpenyőben, nagyon kevés vagy nem hozzáadott zsír vagy olaj felhasználásával. Csak melegítsen fel egy száraz serpenyőt, tegye rá a steakjét, és megsérli.
És bár a juice-ban történő pecsételésről szóló vita többnyire a steak főzésével összefüggésben merül fel, a húsdarabok elkészítésének egyik első lépése a searing is.
A párolás egy nedves, meleg főzési módszer, amelynek során egy kemény húsdarabot, például marhahúst vagy oxifajt lassan párolnak folyadékban, amíg rendkívül lágy és le nem esik a csontról. Mivel a párolás alacsony hőmérsékleten történő főzési módszer, nem okozza a hús barnássá válását. A hús barnulása (amelyet a Maillard-reakciónak nevezett jelenség okoz) csak körülbelül 300 F hőmérsékleten megy végbe. Simmering körülbelül 180 F körül van.
Ez az oka annak, hogy a húst pörkölés előtt megsemmisítik - mind a megjelenés (a megbarnított hús vonzóbb), mind az íz szempontjából, mivel a Maillard-reakció mindenféle új és összetett ízvegyületet eredményez. Más szavakkal: a megbarnított hús jobban ízezik.
A lényeg az, hogy mivel a searing célja az, hogy ízletes, barna kéreg keletkezzen a hús felületének lehető legnagyobb részén, a sík főzőfelület ezt jobban megteszi, mint mondjuk a grill gerince. Annyi annyi forró fémre van szüksége, amely közvetlen kapcsolatban van a hússal.
És általában véve, minél melegebb, annál jobb. Mivel nem ad olajat a serpenyőbe, nem kell aggódnia a füstölési pontok miatt. Ez azt jelenti, hogy ha felmelegíti a serpenyő felületét 500 F-ra vagy ennél forróbbra, akkor jobban megkönnyíti a húst.
Mik azok a gyümölcslevek?
Most, amikor azt mondtuk, hogy a hús főzése miatt elveszíti a gyümölcslevet, mit jelent ez? Milyen gyümölcslevek? És hogyan veszíti el őket?
A húst izmok alkotják, az izmokat pedig izomrost-kötegek alkotják, és ezek a szálak hosszú, csövek alakú egyes sejtekből állnak. Ezek a sejtek kis mennyiségű folyadékot tartalmaznak, amelyet egy vékony membrán tart be. Ez a folyadék alkotja a húsleveket.
Egy darab hús melegítése az izomrostok összehúzódását okozza, mintha megszorulna. Ez a zsugorodás kiszorítja a folyadékot a sejtekből, és a hús elveszíti gyümölcsleveit. Egy része kifolyik közvetlenül a főzés során, részben gőzzé alakul, és párolgása következtében elveszik.
De ez nem mindegyik történik egyszerre. Időbe telik. Ez azt jelenti, hogy minél hosszabb ideig egy darab húst főznek, annál kevésbé lédús lesz. Ezzel szemben, minél rövidebb idő alatt egy darab húsnak van kitéve nagy hőnek, annál létezőbb lesz.
Ez az oka annak, hogy a searing lédús húst eredményez. Mivel ez egy rendkívül magas hőmérsékleten történő főzési technika, olyan gyorsan főzi a húst, hogy nincs ideje sok folyadékot elveszíteni. Ezért a lezárt hús = lédús hús.
Ne felejtsd el pihenni
Egy másik dolog ezekben az izomsejtekben: a főzés kinyomja a gyümölcsleveket, de a hús levétele a tűzről és hagyja lehűlni, ezeknek a léneknek a része felszívódik.
Ezért olyan fontos a főzés után pihentetni a húst. Ha egyenesen beleszeletel, akkor ezek a gyümölcslevek öntenek a tányérra vagy a vágódeszkára. De ha egy kicsit várakozik, akkor ezek a gyümölcslevek abszorbeálódnak a sejtekben, ami azt jelenti, hogy nem annyira ömlött ki a tányérjára.
A kulcs azonban az, hogy a túlzott hőhatás károsítja a sejteket, és ez a reabszorpció lehetetlenné teszi. Ez azt jelenti, hogy ha túlfőzi a steakjét, például közepes vagy jól megfőzte, akkor nemcsak a legtöbb gyümölcs elkészül, hanem azt a kis maradékot sem a sejtek képesek felszívni, függetlenül attól, hogy mennyi ideig pihenteti.
De ha ezt mondjuk, feltételezve, hogy a steaket közepes-ritka (vagy legfeljebb közepes) főzésre készteti, igazságos azt mondani, hogy a gyümölcslevekben történő pácolás annyira függ a hús pihentetéséről, mint hogy milyen módszert használ a főzéshez.
A 32 legjobb steak-recept, amelyet valaha is kipróbál
