Házi kovász

Házi kovácsolás és savanyú indító

Diane Levitt / Design Képek / Getty Images

Mielőtt a termesztett száraz és friss sütőélesztő kereskedelmileg elérhető volt volna, a világ különböző kultúrái házi kovácsolással készítettek kenyeret és egyéb pékárukat. A Sourdough az egyik ilyen kovász, amelyet otthoni szakácsok és hivatásos pékek használnak.

Marokkóban a házi kovácsolást khmira beldia-nak hívják. Kicsit különbözik az ízét és textúrájától a savanyúktól - a marokkói kovácsolás kevésbé savanyú és kevésbé pezsgő jellegű -, de hasonló módon használják marokkói kenyér készítéséhez, mint ahogy a képen is látható.

A marokkói kovász és a kovász liszt és víz keverékéből készülnek; Erjesztésre hagyva a keverék játszótérré válik a laktobacillus baktériumok és a vad élesztő számára. Ezek a természetben előforduló szervezetek együtt működnek, hogy házi készítésű kovácsolást biztosítsanak a növekvő tulajdonságokkal és az összetett, savanyú aromával, amelyről híresek.

A házi kovászolást erjesztett gyümölcsből is lehet készíteni - példa a mazsola-élesztő - de mivel az eljárás során alkohol képződik, nem tartozom ide.

Házi kovácsolás és savanyúság - hogyan működnek

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Noha a liszt alapú kovácsolás előállításának különböző módjai vannak, a módszerek alapvetően és eljárás szerint hasonlóak. 1) Liszt, víz és / vagy savas folyadék keverékét erjesztésre hagyják; 2) a folyamat során a laktobacillus baktériumok az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokká alakítják; 3) a vad élesztő táplálja a cukrot és szén-dioxid buborékokat hoz létre (így a kovácsolási erő; 4) az indító tésztát időszakosan táplálják hozzá liszttel és vízzel, amíg a megfelelő kovácsolási teljesítmény el nem érkezik. Az itt található fotó a savanyú indító különféle szakaszaiban jelenik meg. Ez a folyamat akár 14 napot is igénybe vehet, mielőtt a savanyú készítmény felhasználásra késznek tekinthető.

A következő oldalak három különféle módszert mutatnak be a házi készítésű kovász vagy savanyú készítésére. Az indítók gluténmentes verzióinak elkészítéséhez a szokásos liszt helyett a kukoricadara, a hajdina vagy más gluténmentes lisztet állíthatja elő.

Marokkói hagyma (Khmira Beldia), fokhagymával készült

Late Oatey / Blue Jean képek / Getty képek

Kevésbé szivacsos és savanyú, mint a savanyú. A marokkói khmira beldia élesztő helyett khobz, beghrir és más emelt tészták és tészták készítésére szolgál. A kezdő tésztába egy fokhagyma-gerezd behelyezése, ez a módszer segíti a rusztikus íz fokozását. A fokhagymát két nap elteltével dobják el, és az indítót csak egyszer adagolják, mielőtt felhasználásra késznek tekintik. A pékáruk nagyon ízsek lesznek, de a hosszabb erjedésű savanyúsághoz kapcsolódó tartós ízesítés nélkül.

Ezt a kovászot 40 tömegszázalékos kezdeti arányban használja a lisztet. Az ezt követő kenyér-tételek elkészíthetők 30 százalékos arányban. Hagyja nyolc órán keresztül tovább tartani, amíg a tészta megemelkedik.

Marokkói kovácsolás (Khmira Beldia) kenyérrel

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Az előző lemezen alkalmazott módszerhez hasonlóan ezt a marokkói kovászot (khmira beldia) lisztből, vízből és ecetből készítik . Egy kis darab kenyeret helyezünk a tészta középpontjába, és az indítót legalább egy napig szobahőmérsékleten hagyjuk, vagy addig, amíg erjedni nem válik, és a felszínen buborékolhat. A kenyérdarabot eldobják, és az indítótészta készen áll a kovászos felhasználásra. Amikor egy kenyérkészítményeket készítenek a khmira beldia-val , a tészta egy részét kovászként fenntartják a későbbi felhasználáshoz.

A khmira beldia- val készített első kenyér tészta 40 tömegszázalékos kovácsolásához használja a lisztet. Ez az arány 30% -ra csökken a következő tételek esetében. Tudja, hogy általában nagyon hosszú emelkedési időre (8 óra vagy egy éjszakára) van szükség.

Hagyományos Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Lehet, hogy egy hagyományos savanyúság kedvezőbb, mint az előző oldalakon leírt marokkói házi kovácsolás. Lisztből és joghurtból készített tésztaből készült savanyúság az előző oldalakon bemutatott khmira beldia módszereknél több időt és több takarmányt igényel az éréshez és erjedéshez (8–14 nap). Következésképpen szivacsosabb, pezsgőbb és savanyúbb. Korlátlan ideig táplálható és fenntartható, néhány pékség nagy büszkeséget okoz a kova kora során.

A savanyúságot a receptben a kovácsolás és az összes összetevő 30 tömegszázalékában alkalmazzák. Például, ha a liszt, folyadékok és egyéb összetevők egy kenyérrecepten összesen 1000 grammot tartalmaznak, akkor 300 gramm savanyú starterre lesz szüksége kovácsolószerként. Általában legalább négy órás emelési időre van szükség, de ezt meg lehet hosszabbítani, ha szűkebb savanyú hangot akarunk.

A teljes recepthez és útmutatásokhoz lásd a Sourdough kezdő receptjét - Hogyan készítsük és hogyan használjuk.

Kenyér sütés házi készítésű

Luc / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Használjon 30 tömegszázalékos élesztőt és lisztet (az első használat során 40 százalék); Hagyja 8–9 órán keresztül emelkedni. Szilárd indító: Használjon 30 tömegszázalékos arányú élesztőt az összes összetevőhöz (liszt és folyadék); hagyjon legalább 4 órán keresztül növekedni.

Íme néhány népszerű marokkói kenyér, amelyek részesülnek a házi kovácsolás ízében:

Batbout - serpenyőben sült, Pita-szerű lapáttal

Khobz b'Chehma - Töltött marokkói lapát

Marokkói árpa kenyér

Marokkói búzadara