Eising / Getty képek
A párolás a nedves, meleg főzés egyik formája, amely a kötőszöveteket a hús kemény darabjaira lebontja, miközben ezek érzékenyek és zamatosak.
A legtöbb sütéses recept ugyanazokat az alapvető lépéseket alkalmazza. Miután elsajátította az alapokat, képesek lesznek pácolni marhahúsos mellkasokkal, rövid bordákkal, tartalék bordákkal, alsó körökkel - bármilyen húsból.
Végül, mivel a nehéz húsdarabok (például a szelíd steak) olcsóbbak, a pörkölés főzési módszer, amely pénzt takaríthat meg. Ez az egyszerű folyamat egy és öt óra közötti időt vesz igénybe.
Hogyan kell dicsekedni
- Válassza ki a megfelelő húsdarabot. A legmegfelelőbb húsdarabok az ételkészítéshez erősen gyakorolt darabok, például az állat vállától, lábától vagy farjától, valamint olyan daraboktól, amelyek sok kötőszövetet tartalmaznak, mint például a tokmány, a szár, a mellkas és a farok. Melegítse elő a sütőt 300 F-ra. Tegye a húsot papír törölközővel szárazra. Ez segít abban, hogy a következő lépésben szép barna kéreg legyen a húson. Vágjon le minden felesleges zsírt. Melegítsen kis mennyiségű olajat nehéz fenekű, sütőálló préselő serpenyőben vagy holland sütőben magas hőn. Ha az olaj nagyon forró, adjuk hozzá a húst. Barnítsa a húst egy-két percig mindkét oldalról. Távolítsa el a húst a serpenyőből, és tegye félre. Tegye közepesre a hőt, és adjon hozzá aromás zöldségeket, például apróra vágott hagymát, póréhagymát, sárgarépát és zellert. Hozzáadhat néhány gerezd fokhagymát, meghámozva és összetörve. Pároljuk néhány percig, vagy amíg a zöldségek meg nem lágyulnak. A serpenyőt ízesítő folyadékkal, például alapanyaggal, húslevest vagy borral mossuk. A serpenyő aljáról távolítson el minden pörkölt darabot (fondnek), és forraljuk fel a folyadékot. Ez a folyadék ízt fog adni a mókához. A hosszú, lassú, nedves forrázás a legjobb módszer a kemény húsdarabok lágyításához. Tegye vissza a húst a fazékba valamilyen savas összetevővel, például kockára vágott paradicsommal. A sav segít lebontani a húsban lévő kemény kötőszöveteket. Ha az előző lépésben bort használt, akkor ez működni fog. A paradicsom azonban mindig egy szép alapanyag, amelyet hozzáadunk egy párhoz. Ellenőrizze az olajozó folyadék szintjét. A folyadéknak csak alig kell lefednie a húst. Most hozzáadhat más ízesítőket és ízesítőket, például egész borsot vagy babérleveleket. Tegye a pácoló folyadékot főzõre, majd fedje le az edényt szorosan illeszkedõ fedéllel, és helyezze át a 300 F-os sütõbe. Párolja 1-5 órán keresztül., a hús méretétől függően. Ábra kb. 1 óra fontonként. Távolítsa el az edényt a sütőből. Mártás vagy mártás előállításához az alapanyagból először készítsen egy roux-ot, majd a megfeszített párolófolyadék egy részét habverje be a rouxba, amíg megvastagodik. Főzzen alacsony lángon néhány percig, majd főzze.
tippek
- A hús méretétől vagy darabjától függően érdemes a kemencét 275 F-re vagy akár 250 F-ra melegíteni. Ha szárát fésül, néhány függőleges (a csonttal párhuzamos) vágást végezhet a külső membránon úgy, hogy a hús nem csavarod ki az alakjától, míg fésül. Egyes szakácsok egyáltalán eltávolítják a membránt, de ez sok munka, és általában nem megéri. Egy hosszas mártás nagyjából feloldja a membránt. A sütés a legjobb, ha a húst közvetett hővel főzik. De ha nincs sütő számára biztonságos edény, alacsony hőmérsékleten süthet a tűzhelyen. Ezt rendszeresen ellenőriznie kell, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a folyadék lassan forog és nem forródik-e. A párolt hús lehűtésére és tárolására a legjobb, ha a húst a pároló folyadékban hagyja, hogy az ne kiszáradjon.
