A kukorica a mexikói alapanyagok egyik legalapvetőbb eleme, és kb. 10 000 éve élelmezik a térségben.
José Luis Ruiz / Getty Images
A kukorica - vagy a kukorica, amint azt angolul beszélő Észak-Amerikában nevezik - a vad fű olyan törzse, amely nem nő a vadonban. Háziasítani és gondozni kell a túlélésért. A kukorica az egyik kulturális szempontból legjelentősebb növény a délnyugaton és Latin-Amerika nagy részében, különösen Mexikóban. De az egész világon termesztik, így a kukoricát és az ahhoz kapcsolódó termékeket az egyik leggyakoribb élelmiszer a Földön.
Sok vita folyik arról, hogy melyik füves kukorica fejlődött ki, vagy ki hozta létre a hibrid, de a kukoricacsutákat az ie 5000-ig tartó régészeti ásatások során találták meg. Természetesen majdnem 10 000 évig termesztették Mexikóban. A térség legkorábbi lakosai a kukoricát az egyik legfontosabb növénynek, a „három nővérnek” nevezték, a téli tököt és a hegymászó babot.
A Huitlacoche egy gomba, amely a kukorica fülén nő, és különféle ételekkel szolgál Mexikóban különféle ételekhez, például succotash, omlettekhez vagy tacos vagy tamales töltelékhez.
Kukorica fajták
A kulináris felhasználás nagy részét a mezőgazdasági kukorica három fő típusa adja. Számos faj keresztezik beporzást, és a kukoricát termésjellemzők keverékével állítják elő.
- A csemegekukoricát úgy nevezik, mert valójában több cukorral és kevesebb keményítővel rendelkezik, mint más kukoricafajtákban. Szinte mindig frissen fogyasztják, akár a csutkán, akár a tetején, vagy konzervként vagy fagyasztva tartósítják. A sánt kukoricát szántóföldi kukoricának is nevezik; lehet sárga vagy fehér. A fehér taposó kukorica magasabb keményítőszázalékot mutat, mint a sárga fajta, és ez a legjobb kukorica a masa tészta és hominy készítéséhez. Széles körben használják állati takarmányként, valamint feldolgozott élelmiszerekben, műanyagokban és üzemanyagokban. A szénköves kukoricát, más néven kék vagy piros kukoricát vagy indiai kukoricát, főként Közép- és Dél-Amerikában termesztik. Kemény külseje van, és emberi fogyasztásra és állati takarmányozásra egyaránt használható. A pattogatott kukoricát néha a köves kukorica részhalmazának tekintik, de osztályozásától függetlenül ez egy bizonyos típusú kernel, amely felmelegszik.
Más kukoricafajták is léteznek, beleértve a liszt kukoricát, a fehér, különösen lágy kukoricát, amelyet sütőipari kukorica liszt előállításához használnak, és a hüvelyes kukoricát, díszítő fajtát.
Hominy ( Pozole ) és Masa
A mexikói konyhában a leggyakrabban használt kukorica olyan formája a kukorica, amelyen a nixtamalición folyamaton megy keresztül. Először a magokat eltávolítják a csövekről és megszárítják. A szárított magokat vízben forraljuk, amely kal- vagy enyhén mésztartalmú. A magokat gyakran hagyják, hogy áztassák a vizet 1-4 óráig, a felhasználástól függően.
Ebben a szakaszban a kukoricát nixtamalnak nevezik. Ezután a magokat alaposan leöblítjük és együtt dörzsöljük a bőr eltávolításához. A hominitáshoz a kis barna tippeket, vagy „hajótesteket” választják le; ez lehetővé teszi, hogy a kukorica főzés közben nagymértékben kiszélesedjön. Az őrölt nixtamal masa lesz, a kukorica tészta, amelyet végül tortillákká, tamale-kké és más finom cikkekké készítenek.
Masa Harina
A Masa harina vagy tésztaliszt nixtamalból készül. A héjak eltávolítása után a magokat masszává őrlik, majd dehidratálják. A szárított tésztát ismét őrlik nagyon finom lisztté, amelyet becsomagolhatunk és hosszú ideig stabilan tárolhatunk.
A Masa harina-t vízzel vagy más folyadékkal kell keverni, hogy tésztát képezzen, amely tortilla, tamale és egyéb ételek készítéséhez használható.
Kukoricakeményítő
A kukoricakeményítő a finoman őrölt fehér por, amelyet a kukoricamagmag keményítőtartalmú részeinek őrléséből készítenek. Leggyakrabban sütőipari termékekben, sűrítőként használják egyes szószokhoz és tejszínes levesekhez. A kukoricakeményítő helyes elnevezése spanyol nyelven a fécula de maíz , de köznyelven ez a termék egy nagyon népszerű márkanév után gyakran a Royal . Az Egyesült Királyságban a kukoricakeményítőt kukoricalisztnek nevezik.
cornmeal
A szárított és durva lisztre őrölt csemegekukorica kukoricadaraként ismert. Ha a héjat (bőrt) és a baktériumokat (barna tippeket) eltávolítják, az étkezés hosszú ideig eltartható; Ha a héjak és a baktériumok megmaradnak az étkezésben, akkor táplálóbb, de nem tart sokáig. A kukoricadara forró gabonaféléként használják fel, vagy forrásban lévő víz hozzáadásával „szemcsékké” készítik a gombát. Kukoricapehely és polenta készítésére is használják.
Kukoricaliszt
A kukoricaliszt úgy készítik, hogy a szárított kukoricát nagyon finom lisztté őrlik. Számos azonos módon használják a búzaliszt felhasználására. (Az Egyesült Királyságban a kukoricaliszt kifejezés arra utal, amelyet Észak-Amerikában kukoricakeményítőnek hívnak.)
A kukoricaliszt és a kukoricaliszt ritkán használják autentikus mexikói konyhában, bár ezek gyakoriak az amerikai délnyugati konyhában.
