Illusztráció: Theresa Chiechi. © Lucfenyő, 2019.
Függetlenül attól, hogy séfként dolgozik, vagy egyszerűen csak a konyhában kívánja fejleszteni ismereteit, a leggyakoribb kulináris művészeti késdarabok elsajátítása egy lépéssel közelebb hozza Önt a lenyűgöző megjelenésű, egyenletesen elkészített finom ételek készítéséhez. Tudja meg, mi az alapvető vágás, mint például a kis kocka, batonnet, julienne, brunoise és így tovább.
Nézd meg most: Alapvető kés darabolás
-
Nagy kocka
Danilo Alfaro
A nagy kocka kulináris kés, mely vágott 3/4 hüvelyk × 3/4 hüvelyk × 3/4 hüvelyk. Ezt a négyzet alakú vágást leggyakrabban zöldségekhez, például burgonyához, és néha gyümölcsökhöz, például görögdinnyehez használják.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
A batonnet (kiejtve: bah-tow-NAY) alapvetően téglalap alakú rúdot hoz létre, amelynek mérete 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk × 2 1 / 2–3 hüvelyk. Ez egy másik vágás, a közepes kocka kiindulópontja.
-
Közepes kocka
Danilo Alfaro
A közepes kocka mérete 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk × 1/2 hüvelyk, és a nagyobb kocka kisebb változata. Ez általában jó választás, ha a receptek nem határozzák meg a kocka méretét, és az összetevők listája csak azt mondja: "kockára vágott paradicsom".
-
Allumette
Danilo Alfaro
Mérete 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk × 2 / 1–3 hüvelyk, a bordát néha "gyufaszál vágásnak" nevezik. Ez a kis kocka kiindulópontja.
-
Kis kocka
Danilo Alfaro
A kockadarabok legkisebb része, a kicsi kocka mérete 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk × 1/4 hüvelyk, és úgy készül, hogy az alsószöget 1/4 hüvelykes szakaszokra darabolják.
-
finom zöldségleves
Danilo Alfaro
A julienne vágás mérete 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk × 2 1/2 hüvelyk, és alapvetően az alsó rész vágása hosszirányban. Ezt a darabokat leggyakrabban sárgarépa, zeller vagy burgonya esetében fogja használni, és látni fogja a köretként használt vékony csíkokat.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
A brunoise kés vágása (kimondva BROON-wahz) 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk × 1/8 hüvelyk méretű, ami a kockavágások közül a legkisebb. A brunoise-t általában köretként használják.
-
Finom Julienne
Danilo Alfaro
A finom julienne késvágás 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk × 2 hüvelyk. Ez a finom brunoise-vágás kiindulópontja. Ezt a vágást gyakran használják köretként.
-
Finom Brunoise
Danilo Alfaro
A finom brunoise kés (BROON-wahz kiejtéssel) 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk × 1/16 hüvelyk. Ez biztosan kicsi!
-
Finomkodik
Jacobo Zanella / Getty Images
Kisebb, mint a finom brunoise, a finomság kevésbé pontos, mivel azt állítólag finoman vágják. Gyakran daráljuk a fokhagymát vagy más aromákat, amikor azt akarjuk, hogy az íz jobban eloszlasson az egész ételben.
-
chiffonade
Molly Watson
Ezt a darabot főleg zöldséglevelekhez és friss fűszernövényekhez, különösen bazsalikomhoz használják. A leveleket egymásra rakják, hengerelik és merőlegesen szeletelnek, vékony csíkokat képezve.
