Eric Futran - Szakácsképek / Fotokönyv / Getty Images
Egyszer régen elmészhetett a hentesboltba, és megvásárolhat egy idős USDA préselt marhahúst. Ha volt egy jó, idős steak, akkor tudod, hogy ez finomabb és ízletesebb, mint amit általában a boltban vásárol. Ennek oka az, hogy az öregedés lehetővé teszi, hogy a természetes enzimek lebontják a húsok kemény kötőszövetét, és hogy a víz elpárologjon, koncentrálva az ízt.
Száraz öregedés
A hús öreg érlelési módszerét száraz érlelésnek nevezik. A száraz érlelést úgy végezzük, hogy a húst egy ellenőrzött, figyelmes, hűtött környezetben lógjuk. A hőmérsékletet 36 F és fagyás között kell tartani. Túl meleg, a hús elrontódik, túl hideg, és lefagy, megállítva az öregedési folyamatot. Körülbelül 85% páratartalomra van szüksége a vízveszteség csökkentése érdekében. A baktériumok elleni védekezéshez állandó levegőáramra van szükség a hús körül, ami azt jelenti, hogy jól szellőző helyen lógni kell. Ennek a folyamatnak az utolsó és legfontosabb összetevője egy tapasztalt hentes, aki szorosan figyelemmel kíséri az öregedő húst.
Sok oka van annak, hogy a hentesek manapság általában nem érlelik a húst. Az első érmehús költsége nagyon magas lehet. Az idős marhahús súlyvesztése miatt a font ára nagyon felháborító lehet. Ha időt, tárolóhelyet, hűtést és munkaerőt ad hozzá, az ár csak tovább mozog. Annak érdekében, hogy a hús érlelése megfelelő módon javítsa a darabolás minőségét, ennek jelentős marmorizmust kell tartalmaznia. Ez azt jelenti, hogy a zsír egyenletesen oszlik el a húsban. Csak a legmagasabb osztályoknak van ez a fajta erezetük és érdemesek az öregedés.
A magas ár és a hús érleléséhez szükséges hely miatt a száraz érlelés nagyon ritka. Valójában csak néhány a legszebb éttermekből vásárol öregített marhahúst. Valójában sokan elkezdték marhahús érlelését. Ez kockázatos munka lehet, ha nem tudja, mit csinál, és jó szagra van szüksége. Ha az öreg hús nem szaga jól, dobja ki.
Az érlelés körülbelül 11 napot vesz igénybe, mielőtt a hús ízében sokkal javulni fog. Ezt követően az íze tovább erősödik, de ugyanúgy növekszik a súlycsökkenés és a romlás veszélye. Végül a hús értéktelen lesz, így sok olyan finom étterem, akik saját öregítésüket végzik, 20-30 napra korlátozza.
Nedves öregedés
A száraz öregedés olcsóbb alternatíváját nedves öregedésnek nevezik. A húst a csomagolóüzemektől a henterekig vákuumcsomagolásban szállítják. A hentesek félretehetik ezt a csomagolt húst hűtőszekrényeikbe, és lehetővé tehetik az öregedésüket. Mivel a hús saját gyümölcslevekbe van csomagolva, az enzimek lebontják a kötőszöveteket és finomabbá teszik. Mivel azonban nincs folyadékvesztés, a száraz érlelés során kapott aromakoncentráció nem fog megtörténni.
Kísértés lehet arra, hogy otthon marhahúst készítsen. Vághat egy vákuumcsomagolt prímás darabot (ahonnan piaci darabok készülnek) a hentesből, és két hétig hűtőszekrénybe teheti, hogy valóban finom darab hús készüljön. Az öregedést azonban pontos hőmérsékleten és páratartalom mellett, ellenőrzött körülmények között kell végezni. Az átlagos családi hűtőszekrénynek nincs elegendő eleme a marhahús megfelelő öregítéséhez. Nagyon könnyű beszerezni egy jó baktériumcsaládot abban a húsban, amelyben egy darab marhahús érkezik.
Van egy olyan technika, amely az interneten kering, és ez valóban egy recept a kórházi utazáshoz. Vegye ki elsődleges vagy választott steakeit, csomagolja ki őket, öblítse le hideg vízzel, csomagolja be tiszta konyhai törölközőbe, és helyezze a hűtőszekrény leghidegebb polcára. Minden héten két hétig vegye ki a steaket és cserélje ki a törülközőt. Ezen a ponton fantasztikus steaknek ígérnek, feltéve, hogy az étkezés után átél az emésztőrendszerben. Szüksége van a tapasztalatokra és a tudásra, hogy tudják, mikor kezdődik el a romlás. Határozottan megváltozik a hús illata és színe, ezért az érlelés során nagyon alapos ellenőrzést kell végezni annak biztosítása érdekében, hogy a hús ne kerüljön rosszul.
A boltból vásárolt húsdarabok és az öregedés megkísérlése esetén a legnagyobb kockázat az összes olyan dolog, ami történt azzal a hússal, mielőtt felvette. A henteskészítés, csomagolás vagy szállítás során a baktériumoknak való bármilyen kitettség miatt a hús az életkor szempontjából nem biztonságos.
Számos versenyzős grillezőnél népszerű a szegyek érlelése. Ezt rövid ideig, lezárt húsokkal készítik. A kriovacsos szegyeket biztonságosan hűtőszekrényben lehet tartani egy-két hétig. Vitatható, hogy mekkora javulást érhet el e korlátozott folyamatból.
