Michael Grayson / Pillanat / Getty Images
A sáfrány - vagy amint az arabul ismert - alapvető fűszer a marokkói konyhákban, ahol színét és ízét adja hozzá számos címkéhez és ételhez. Fontos megjegyezni, hogy a sáfrány a világ legdrágább fűszerének számít, és nem csoda, hogy a sáfrány betakarítása és kézi kiválasztása munkaerő-igényes, amely valójában a Crocus sativus virág stigmája. Taliouine, Marokkó híres sáfrányáról. Ebből a régióból termesztik a legtöbb marokkói sáfrányt.
Sáfrány kiválasztása
A sáfrány híresen drága, és a nagy szupermarketekben az árak általában különösen magasak. Ehelyett valószínűleg úgy tűnik, hogy a sáfrány olcsóbb lehet a halal vagy a közel-keleti piacokon.
Sáfrány vásárlásakor, amikor csak lehetséges, válassza a szálak formáját talaj felett, mivel az őrölt sáfrány rövidebb tárolási idővel rendelkezik, mint a szárított szálak. Válasszon kiváló minőségű márkát, vagy ha laza formában vásárol Marokkóban, vásároljon neves fűszer-értékesítőtől. Óvakodj a hamis, hasonló megjelenésű összetevőktől, amelyeket össze lehet keverni a szálakkal.
Vásároljon sáfrányt kis mennyiségben, amelyet valószínűleg fél év alatt felhasznál. Sáfrányszálak vásárlásakor keresse meg a következőket:
- Mélyvörös szín, kevés vagy sárga nélkül (a stílusok holttestet adnak a költségekhez) A szálak egységes megjelenése (egyik végén széles és lapos, a másikban kúpos) Kellemes, illatos illat (frissesség és jobb íz jelzi; óvakodj füstös szag) tapintásra száraz, még törékeny is (a nedvesség miatt a sáfrány szivacsos lesz és rosszul jár)
Sáfrány tárolása
A sáfrányt szorosan lezárt tartályban - egy kis üvegedényben tökéletesen működik - tárolja, hűvös, sötét helyen, legfeljebb hat hónapig. Valójában a sáfrány sokkal hosszabb ideig tart, de fokozatosan elveszíti ízét. A sáfrány és más fűszerek számára megfelelő hely egy fiók, amely a kályhától könnyen elérhető. Ha a sáfrány stigmákat összenyomják, akkor elősegíti a kissé meglazítást és szétválasztást, mielőtt az üveget átviszik. Ilyen módon könnyű egyszerre néhány szálat húzni vagy rázni.
Főzés sáfrány
Sáfrány arról híres, hogy "egy kicsit messzire megy". Mint ilyen, sok recept „csipetnyi” sáfrányszálat vagy „több” sáfrányszálat igényel. Az enyhén ízesített ételekhez ez általában elég. Egyes marokkói ételekben azonban a sáfrány verseng a csípõbb ízesítés ellen, ezért nem ritka, ha nagylelkûbb mennyiségeket találnak felhasználásra. Ebben az esetben a szálakat lazán csomagolja egy mérőkanálba a mennyiség meghatározása érdekében.
Megjegyzés: Egy teáskanál sáfrányszálak kb. 1/8 teáskanál őrölt sáfránynak felelnek meg.
Két praktikus módszer van a sáfrány fokozott ízének és színének felszabadításához:
- Röviden áztassa a sáfrányszálakat forró vízben vagy folyadékban, mielőtt az edénybe beteszi. Röviden szárítsa meg a szálakat meleg serpenyőben, majd kanál hátulján aprítsa össze a szálakat porrésszel.
Sáfrányvíz előkészítése későbbi felhasználásra
A szakácskönyv szerzője és Paula Wolfert a marokkói élelmiszer-szakértő itt megosztásra érdemes technikát alkalmaz: sáfrányvíz előállításához 1 teáskanál sáfrányszálat, a fent leírt módon szárítva és zúzva, 2 csésze forró vízbe öntik. Amikor a víz lehűl, öntse azt jégkocka tálcákba és fagyasztja le. Helyezze a fagyasztott kockákat egy fagyasztózsákba, és használjon egy sáfrány jégkockát minden csipetnyi sáfrányszálhoz.
