A luc eszik / Anfisa Strizh
Miért Cook libát?
A lúd rendkívül zsíros, hasonló a kacsahöz. Elég nagyok, hogy egy nagy tömeget kiszolgálhassanak: 10–12 font gördülőparkban egy fiatal lúd számára. (Pontosabban: amit sütünk, technikai szempontból kb. 6–8 hónapos korú kacsa.) A kacsahoz hasonlóan ez is egy vörös húsú madár és a liba mell, amelyet közepesen ritkán kell főzni. A főzést alaposan figyelni kell, a túlfőzött liba nem olyan, mint a túlfőzött csirke vagy pulyka. Ahelyett, hogy szárazvá válik és kemény lesz, kemény és rágóssá válik, és olyan lesz, mint máj.
Készítse elő a libát
Meg akar vásárolni egy gabona táplált libát. A friss libák általában az év nagy részében (április-január), a fagyasztott egész évben rendelkezésre állnak. Ha fagyasztott fajtát kapsz, olvassa el a hűtőszekrényben, ugyanúgy, mint a fagyasztott pulyka esetében. Egy 10–12 fontos libának várhatóan ez 48 órát vesz igénybe. Miután megolvadt, hagyja, hogy a lúd szobahőmérsékleten fél órán át üljön, mielőtt elkezdené főzni. (Csináld ezt egy frissével is.)
A test üregében lehetnek teljes zsírlemezek, amelyeket ki kell húznia. Vágja le a farkát és a laza bőrrétegeket a testüreg nyílása körül. Mentsd el ezeket a biteket! A libazsír csodálatos dolog. Kialakíthatja a mellek szegezéséhez és sült burgonya készítéséhez. Egyszerűen csepp a zsírt egy kis serpenyőbe, körülbelül egy csésze vizet. Pároljuk, amíg a zsír megolvad, majd hűtsük le és a leolvadt zsírt lekaparjuk a tetejéről.
Feltétlenül húzza ki a késeket és főleg a nyakot használja a mártás készítéséhez. A zsiradék jó a mártáshoz is, de hagyja ki a májat, a szívet és a vesét, mivel ízük kissé meglehet.
Megjeleníti a kövér
Mivel a liba nagy mennyiségű zsírt tartalmaz a bőr alatt, ki kell bocsátania azt, hogy ne csak beleharapjon falatnyi zsírba, amikor megeszi. Néhány pörkölt liba recept azzal kezdődik, hogy a libát elpárologtatják, hogy kiszabadítsák a zsírt. A gőzölést néha hajtás követi, amely a bőr barnulásával jár.
Főzési technikaként ez tökéletesen érvényes, de technikailag nem pörkölés. Az így elkészített liba nem lesz ropogós, és a ropogós bőr a sült liba egyik legfontosabb eleme.
Párolhatja a libát, hogy kiszabadítsa a zsírt, majd pörköli. Ha ezt megteszi, hagyja, hogy a lúd egy éjszakán át kiszáradjon, hogy megőrizze a bőrt, amikor sütné. A renderelés elindításához szükség van egy sütőtálcára egy állvánnyal, azonnali leolvasási hőmérővel és egy digitális szonda hőmérővel.
Lépések a liba sütéséhez
Melegítse elő a sütőt 350 F hőmérsékleten.
- A libát felkészítheti úgy, hogy a bőrt egy nagyméretű tűvel vagy biztonsági tűvel szúrja meg. Fúrjon egy szögben, hogy ne menj túl mélyen. Csak a bőrt és a zsírt kell átszúrni, alatta nem a húsot. Ízesítsük be és kívül kóser-sóval és frissen őrölt fekete borssal. Töltsön fel egy almát, narancsot és hagymát, és töltse őket az üregbe, néhány friss zsályával együtt. Helyezze az edényt az edénybe és a lúdot az állványra. Öntsön 2 csésze forró vizet a serpenyőbe, és töltse át a sütőbe. Pörköljön kb. 40 percig, majd azonnali leolvasási hőmérővel vegye fel a mell hőmérsékletét. Ha az értéke 130 F alatt van, hagyja be, és néhány perc múlva ellenőrizze újra. Amint a mell hőmérséklete 130 és 140 F között van, vegye ki a libát és faragja le a mellét. Tegye félre és fedje le fóliába. A mellhúsnak rózsaszínűnek kell lennie. Helyezze be a szonda hőmérőjét a comb legmélyebb részébe, és állítsa be a riasztási hőmérsékletet 170 F értékre. Helyezze vissza a madarakat a sütőbe, és süsse, amíg a hőmérő riasztása el nem múlik, újabb 30–40 perc alatt. Távolítsa el a liba a sütőből, takarja le fóliával és hagyja pihenni 15 percig. Forraljon fel egy serpenyőben a serpenyőt, adjon hozzá egy részét a kiolvasztott libazsírnak, és keresse körülbelül 4 percig a melleket a bőr oldalával lefelé, amíg a bőr szuper ropogós és aranybarna. Helyezze félre. Vágja le a lábakat és a szárnyokat, és ugyanígy keresse meg őket, a bőr oldalával lefelé. Eközben enyhén torzítsa fel a melleket. Amikor a lábak és a szárnyak szépen megbarnulnak, vegye le a tűzről.
A serpenyő alján lévő folyadék értékes. Öntsük egy tartályba, és hagyjuk lehűlni. A zsír felfelé emelkedik, és az alábbi folyadékot felhasználhatja készleten.
Ami a zsírt illeti, megéri arany súlyát. Használja burgonya pörköléséhez, zöldség pörköléséhez, pirításhoz vagy bárhol, ahol vajat használ. Még rövidítésként szolgálhat pitekukorda vagy más sült finomság esetében.
